Reunião Regional da SBPC no Recôncavo da Bahia

E. Ciências Agrárias - 4. Recursos Pesqueiros e Engenhar - 5. Recursos Pesqueiros e Engenharia de Pesca

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO PESCADO CONGELADO E SALGADO COMERCIALIZADO NO COMÉRCIO VAREJISTA DE CRUZ DAS ALMAS, BA

Felipe de Carvalho Moreno de Moura 1 Priscila Coutinho Miranda 2 Norma Suely Evangelista Barreto 3

1. Graduado em Engenharia de Pesca. UFRB. 2. Graduada em Engenharia Agronômica. Mestranda em Microbiologia Agrícola. UFRB. 3. Prof. Dr. Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas. UFRB

INTRODUÇÃO:

O pescado é um alimento de grande valor nutricional, pois possui proteínas de boa qualidade, além de diversas vitaminas e minerais. Entretanto, é um alimento altamente susceptível a deterioração, devido a elevada atividade de água, composição química, rico em gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, sobretudo, o pH próximo a neutralidade, o que favorece o desenvolvimento microbiano. Os problemas de saúde ocasionados pelo consumo de pescado se devem, principalmente, as condições precárias em que o pescado muitas vezes é transportado e armazenado, razão pela qual a segurança alimentar vem ganhando espaço e atenção global, face à ocorrência de doenças transmitidas por este tipo de alimento. Sendo assim, a garantia da qualidade dos alimentos tem sido um dos grandes objetivos dos governos e agentes de padronização e certificação do comércio, onde aplicar a legislação vigente é fundamental para garantir a segurança alimentar, evitando que este tipo de alimento transmita doenças para o consumidor. Baseado nisso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do pescado congelado e salgado comercializado em Cruz das Almas-BA, enumerando a presença de bactérias mesófilas, psicrotróficas e coliformes, relacionando os dados com o proposto na legislação.

METODOLOGIA:

O presente estudo foi realizado em quatro supermercados da cidade de Cruz das Almas, Bahia, durante o período de fevereiro a junho de 2010. As coletas do peixe congelado e salgado eram encaminhadas de imediato ao Laboratório de Microbiologia do Pescado e Ambiental no Núcleo de Estudos em Pesca e Aquicultura (NEPA) na Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB). Ao total foram analisadas oito amostras, sendo quatro de peixe congelado (amostras 1, 3, 5 e 7) e quatro de peixe salgado (amostras 2, 4, 6 e 8). No laboratório foram realizados testes de análise sensorial, testes físico-químicos (umidade, cinzas e gás sulfidrico no peixe congelado e além desses, cloreto para o peixe salgado) e testes microbiológicos para a quantificação de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos e coliformes totais e termotolerantes conforme as orientações da American Public Health Association (1998).

RESULTADOS:

A maioria das amostras de pescado apresentava-se dentro dos padrões estabelecidos para as características sensoriais. Porém, com níveis muito baixos, onde nenhum dos locais obteve classificação excelente ou muito boa. Nas análises físico-químicas, as amostras não se mostraram em processo elevado de deterioração. Os valores máximos obtidos nas contagens de microorganismos psicrotróficos no peixe congelado foram considerados aceitáveis, inferiores ao limite máximo sugerido pela International Comsission on Microbiological Specifications for Foods (106 UFC/g). No peixe salgado, o número de mesófilos variou de 2,04 x 10 a 1,99 x 106 UFC/g, estando as amostras 2 e 8 fora do limite máximo legislativo. Para a contagem de coliformes termotolerantes o NMP/g variou de < 3,0 a 9,3 x 10. Todas as amostras de peixe salgado (amostras 2, 4, 6 e 8) estavam dentro dos padrões da legislação (NMP/g < 102). Apesar da legislação brasileira não limitar a presença destes microorganismos no pescado congelado, a quantidade foi elevada, indicando falhas na higiene, durante o transporte destes produtos e sugere ainda, que houve uma provável contaminação fecal, podendo apresentar ainda microorganismos patogênicos.

CONCLUSÃO:

A presença elevada de micro-organismos mesófilos e coliformes termotolerantes no pescado indica falhas na cadeia de comercialização desse alimento, principalmente no que diz respeito ao armazenamento e refrigeração. Assim, medidas higiênico-sanitárias devem ser aplicadas, além de maior ação da vigilância sanitária a fim de coibir a venda de produtos em condições inadequadas e com isso prevenir o risco surtos alimentares na população.

Instituição de Fomento: PIBIC UFRB

Palavras-chave: qualidade microbiológica, pescado, supermercados.