Reunião Regional da SBPC em Oriximiná

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FISCIO-QUIMCIA DA GELÉIA ENRIQUECIDA COM SEMENTE DO MARACUJÁ DO MATO (PASSIFLORA CINCINATTA).

Ravena dos Santos Hage 1 Mauro Maurício Barbosa Lucas 1 Carynne Santos da Costa 1 Fagner Ferreira da Costa 2 Margarete de Sá Soares 3 Francisca das Chagas do Amaral Souza 4

1. Bolsista da FAPEAM e Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA (PIBIC JR) 2. Bolsista da FAPEAM e Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA 3. Colaboradora do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA 4. Pesquisador/Orientador - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA

INTRODUÇÃO:

Na tecnologia de alimentos, a produção de doces é uma técnica bem estabelecida e se tornou uma alternativa para a conservação de matérias-primas, pois reduz perdas dos alimentos excedentes, aumenta vida útil, garante certas frutas fora do período da safra e oportuniza o consumo em regiões não produtoras, aumentando sua disponibilidade. O maracujá é originário da América Tropical existem, no Brasil, mais de 150 espécies nativas de maracujá, sendo que nem todas produzem frutos comestíveis e aproveitáveis e apenas um pequeno número consegue ocupar espaço nos grandes mercados fruteiros nacionais e internacionais. As sementes, no maracujá, representam cerca de 6 A 12% do peso total do fruto e, podem ser boas fontes de óleo, carboidratos, proteínas e minerais, apesar do alto conteúdo de celulose e lignina que podem limitar seu uso na alimentação animal, principalmente monogástricos. Visando diminuir o problema da destinação imprópria para os resíduos do processamento do fruto, a ampliação e aplicação tecnológica das características benéficas presentes na semente do mesmo, este trabalho teve por objetivo a obtenção e caracterização químico-nutricional da Geléia da semente do maracujá do mato (Passiflora Cincinatta).

METODOLOGIA:

Os frutos de maracujá do mato (Passiflora Cincinatta) foram adquiridos na feira da Manaus Moderna na cidade de Manaus, AM, e levados para o Laboratório de Alimentação e Nutrição (LAN) onde foram higienizados com água e hipoclorito a 2%, e descascados. Em seguida foram retiradas as sementes e separadas 250g, trituradas em liquidificador. O preparo da geléia consistiu em adicionar 250g da semente do maracujá a 250 ml de água em uma panela e aquecer por aproximadamente 20 minutos. Após retirar a panela do fogo, esperamos esfriar. A mistura foi levada ao fogo novamente e acrescido 75g de açúcar, e homogeneizada constantemente, até conter uma aparência gelatinosa. Em relação aos parâmetros físico-químicos: acidez, pH, lipídeos, proteína, cinza e umidade foram determinados de acordo a metodologia preconizada pela A.O.A.C (1995; 1998) e IAL ( 2008) A análise estatística dos dados consistirá na realização de analises de variância (ANOVA) (p<0,05). Os tratamentos que apresentarem diferenças significativas terão suas médias comparadas pelo o teste de Tukey (p<0,05).

RESULTADOS:

A formulação da geléia de maracujá do mato apresentou alto teor de umidade (17,2 ± 0,47 g.100 g–1), minerais fixos (0,85 ± 0,47 g.100 g–1) e baixas quantidades de proteínas (2,50 ± 0,76 g.100 g–1), e lipídeos totais (3,28 ± 0,15 g.100 g–1), com um valor calórico baixo. O valor médio da acidez total titulável observado foi de 11,53. O valor de pH encontrados na geléia com semente in natura de 3,59 abaixo de 4,5 que são os valores que delimitam o desenvolvimento de microrganismos esporulado Clostridium botulinum.

CONCLUSÃO:

O aproveitamento de semente de frutas deve ser mais explorado, tendo em vista que este material, hoje desprezado pelas indústrias, poderia constituir numa complementação financeira aos empreendedores. Os parâmetros nutricionais podem ser considerados satisfatórios além disso, este doce poderá ser mais um alimento alternativo e de baixo custo para a população de baixa renda

Instituição de Fomento: Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia/ Fundação de Amparo à Pesquisa da Amazônia

Palavras-chave: Marcuja do Mato