Reunião Regional da SBPC em Oriximiná

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

PROCESSAMENTO E CARACTERIZAÇÃO FISICO-QUIMICA DA PASTA DE TUCUMÃ (Astrocaryum aculeatum) ENRIQUECIDA COM RICOTA.

Raquel Lavor Farias 1 Fagner Ferreira da Costa 2 Francisca das Chagas do Amaral Souza 3

1. Bolsista do CNPq e Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA 2. Bolsista da FAPEAM e Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA 3. Pesquisadora/Orientadora - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA

INTRODUÇÃO:

A Amazônia apresenta inúmeras espécies nativas de plantas frutíferas que apresentam potencial econômico, tecnológico e nutricional, que vem despertando o interesse de estudos científicos em diversificadas áreas, tais como: alimentícia, farmacêutica, cosmética, aromatizante. O Tucumã (Astrocaryum aculeatum) é um fruto de grande consumo na região amazônica devido ao seu baixo custo, sabor inigualável e seu grande valor nutricional e demonstram ter um grande potencial de exploração para novos produtos a serem lançados no mercado sendo considerado não suculento, com baixo teor de açúcar, mas com elevado conteúdo lipídico. O fruto seco é composto de 39,22% de polpa externa, que contém aproximadamente 33 a 47% de óleo (DAMASCENO 2005). Ferreira (2008) a composição do fruto apresenta, em média, 46% de umidade, 5% de proteínas, 30% de lipídios, 9% de fibras e 3% em minerais. O fruto apresenta ainda, elevado potencial de pró-vitamina A equivalente a 52.000 unidades de vitamina A (caroteno). A pasta de tucumã apresenta-se como um produto inovador, considerando os fatores conservação e praticidade ao produto mantendo intactas suas qualidades gustativas. Sendo assim o objetivo deste trabalho foi obter e avaliar nutricionalmente a pasta de tucumã enriquecida com ricota.

METODOLOGIA:

O Tucumã (Astrocaryum aculeatum) foi adquirido na feira da Manaus Moderna na cidade de Manaus, AM, e levados para o Laboratório de Nutrição (LAN) onde foram higienizados com água filtrada e hipoclorito a 2%, em seguida descascados para obtenção da polpa, esta polpa foi homogeneizada em liquidificador de facas duplas (Pic-Liq, Arno) com creme de leite e sal em diferentes concentrações para obtenção da sua concentração mais adequada,a pasta esta que será seca em estufa de circulação de ar (modelo Q314, Quimis) a 60°C durante aproximadamente sete horas para determinação de umidade. As avaliações químicas, físico-químicas, acidez, pH, lipídeos, proteína, iodo, cinza, minerais, fibras e umidade serão determinados de acordo a metodologia preconizada pela A.O.A.C (1995; 1998), ASP et al.(1983) e IAL (2008). A análise estatística dos dados consistiu na realização de analises de variância (ANOVA) (p<0,05). Os tratamentos que apresentarem diferenças significativas terão suas médias comparadas pelo o teste de Tukey (p<0,05).

RESULTADOS:

Os resultados indicam que a pasta de tucumã com ricota apresentou o teor de proteína (5,03%) o teor de umidade (69,44%), o teor de lipídio (18,59%), se destacaram como principais componentes na pasta de tucumã com ricota, o teor de cinzas (4,24%)m e os carboidratos (97,3%). O valor energético encontrado foi equivalente a 207,23 Kcal, para a pasta de tucumã com ricota. Comparando estes resultados ao encontrado por Soares, 2009 para pasta de tucumã com creme de leite que encontrou lipídios (42,32%), carboidratos (21,29 %).Podemos afirmar que existe uma diminuição com adição da ricota.Considerando o preparo e forma de consumo da pasta de tucumã com ricota, verificamos que esta mistura pode contribuir para a diminuição de alguns parâmetros energéticos sem perda da qualidade do produto.

CONCLUSÃO:

A pasta de tucumã, além de ter grande potencial nutricional vem a ser um produto inovador, pois traz praticidade e benefícios a saúde, mantendo intactas suas qualidades gustativas. Ela apresenta constituintes químicos em quantidades suficientes para trazer benefícios para população que precisa de alimentos que tenham altos valores nutricionais. A pasta pode ser empregada também na preparação de recheio de pães, sanduíches, torradas, salgados, etc. que além de muito saboroso podem a vim contribuir com nutrientes para o enriquecimento e valor nutricional de produtos consumidos principalmente pela população ribeirinha que tem uma alimentação pobre em nutrientes.

Instituição de Fomento: CNPq e FAPEAM

Palavras-chave: Pasta