Reunião Regional da SBPC em Oriximiná

E. Ciências Agrárias - 4. Recursos Pesqueiros e Engenharia - 1. Aqüicultura

BENEFICIAMENTO DO MAPARÁ (Hypophthalmus edentatus): UMA TECNOLOGIA DIRIGIDA DO PESCADO PARA PRODUÇÃO DE BOLINHOS DE PEIXE.

Everton Jose do Nascimento Oliveira 1 Maria Emilia de Sousa Gomes Pimenta 2

1. Profº do curso de Agropecuária do IFPA Campus Santarém 2. Profa. Dra./ Orientadora - Depto de Ciências Agrárias- UFLA

INTRODUÇÃO:

O Mapará (Hypophthalmus edentatus) também conhecido como mapurá, peixe gato, mapará de Cametá ou oleiro, possui carne saborosa e alcança até 3 kg de peso, com um rendimento de filé superior a 60% (RIBEIRO, 2009). Segundo ALCÂNTARA - NETO (1994), a distribuição do mapará é ampla na América do Sul; incluindo a Bacia Amazônica, a Bacia do Prata, de Orinoco e águas costeiras do Pará (foz do Amazonas) até o Suriname. Na Amazônia Central, além da ocorrência do H. edentatus, são encontradas outras duas espécies do gênero H. marginatus e H. fimbriatus. Com a construção da Usina Hidrelétrica de Tucuruí – UHE Tucuruí, com o desenvolvimento de técnicas pesqueiras mais eficientes, a exportação do peixe e a pesca predatória, ocorreu um declínio considerável no estoque pesqueiro dessa espécie na região. Com tal fato, houve encarecimento deste pescado e falta de alimento para abastecer, não somente a população local, mas também as do entorno do rio Tocantins. Tais situações supracitadas, somadas ao baixo consumo tendo em vista tabus alimentares, como por exemplo, o peixe ser de couro e não de escamas; a falta de alternativas ou formas de beneficiamento; a falta de higiene por conta dos postos de venda dessa espécie, aliada ao declínio considerável na sua produção, resultará na possível diminuição do estoque pesqueiro em nossa região em alguns anos. Uma estratégia para contornar estas problemáticas é a inserção de uma técnica de beneficiamento do pescado.

METODOLOGIA:

Para a formulação dos bolinhos foi empregado filé de mapará e a carne que estava aderida aos ossos após a filetagem, a qual passou por processo de aquecimento. O peixe foi adquirido do Centro de Produção Ambiental da Eletronorte (CPA). O filé limpo e pré-aquecido foi desfiado para a separação de possíveis espinhas aderidas a sua carne. Posterior a esse processo o mesmo foi temperado, adicionados batatas, trigo e farinha de rosca. A massa do bolinho foi colocada em um freezer a uma temperatura -18ºC, para descansar e, no dia seguinte, tomar as formas esféricas, fritar e misturá-la ao molho. O preparo das formulações dos bolinhos seguiu as boas práticas de manipulação. A massa de carne obtida foi misturada durante 6 minutos e em seguida foram adicionados os componentes das diferentes formulações, dissolvidos na água gelada (temperatura de 4ºC) e sal. A massa foi novamente misturada com intuito da completa absorção dos ingredientes pela massa. As formulações empregadas foram as seguintes: F1 = Bolinho sem adição de gordura. F2 = Bolinho com adição de gordura suína (toucinho de barriga). F3 = Bolinho com adição de gordura suína (papada). F4 = Bolinho com adição de gordura vegetal hidrogenada.

RESULTADOS:

A primeira proposta deste experimento foi trabalhar com o n amostral de cinquenta provadores, entretanto, eles não degustaram todas as réplicas de cada tratamento. Este erro experimental foi retificado com um novo experimento que incluiu apenas dez provadores em função da pequena quantidade de pescado adquirido durante a época do defeso em nossa região. Os resultados dos testes Kruskal – Wallis não detectaram diferenças significativas entre os tratamentos administrados aos degustadores (F=7.4; GL= 3; P= 0,06). Foi criado um gráfico do tipo Box plot (figura 2) para representar a distribuição dos dados entre os tratamentos. Os tratamentos com óleo comum (T1) e da papada do suíno (T2) foram muito similares quanto à distribuição das notas. O tratamento que continha o óleo oriundo do toucinho da barriga do suíno (T3) foi o que apresentou uma dispersão maior de dados no que remete à discrepância de notas que variaram de zero a três (0= não gostei, 1= gosto regular, 2= bom e 3= ótimo) e, para o tratamento oriundo do óleo da gordura vegetal hidrogenada (T4), foi o que apresentou as notas mais altas. As distribuições dos dados no gráfico revelaram padrões sensoriais similares. A ausência de variação entre as diferentes formulações lipídicas pode ter resultado no erro amostral, uma vez que foram utilizados dez provadores.Vale lembrar que a preferência por um produto está ligada aos hábitos e padrões culturais, além da sensibilidade individual, idade, higiene, entre outros.

CONCLUSÃO:

O resultado não detectou diferenças significativas entre os tratamentos, mesmo sendo diagnosticadas notas elevadas (gosto bom e ótimo) para alguns. Todavia, como o propósito do trabalho é agregar valor a essa espécie tão desvalorizada em nossa região, faz-se necessária a repetição do experimento utilizando outras fontes lipídicas.

Instituição de Fomento: IFPA Campus Santarém

Palavras-chave: beneficiamento