Reunião Regional da SBPC em Oriximiná

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE FISBURGUER E BOLINHO DE PEIXE PRODUZIDOS A PARTIR DE CARNE DE ARUANÃ (Osteoglossum bicirrhosum)

Reinaldo Marinho da Conceição 1 Maewe Xavier da Cruz 1 Maria José Mendonça de Oliveira 2 Adriano Teixeira de Oliveira 2 Lassie Carvalho da Silva 1

1. Universidade do Estado do Amazonas (UEA), Fonte Boa/AM renne_marinho@hotmail.com 2. Universidade do Estado do Amazonas (UEA), Fonte Boa/AM

INTRODUÇÃO:

Existe uma grande diversidade de peixes na bacia Amazônica e este se constitui na principal fonte de subsistência e proteínas animal pelas populações ribeirinhas dessa localidade. Com o aumento significativo das populações, a exploração dos recursos pesqueiros aumentou significativamente e surgiu a necessidade de se criar novas técnicas de captura, manejo, armazenamento e distribuição do pescado. No Brasil a exploração e uso do pescado não alcançam os benefícios nutricionais e econômicos que deles se esperam. Nesse sentido, uma alternativa para dar acesso ao pescado é melhorar os níveis nutricionais da população e propiciar o consumo de novos produtos derivados do pescado. Nesse intuito o objetivo deste trabalho foi realizar a avaliação sensorial de processados de pescado (fisburguer e bolinho de peixe) produzidos com a carne do aruanã Osteoglossum bicirrhosum

METODOLOGIA:

Foram utilizados para elaboração do fishburguer e bolinho, aruanãs adquiridas na Feira Municipal do município de Fonte Boa, Amazonas (AM). Em seguida os peixes foram processados no Instituto de Desenvolvimento Agropecuário do Amazonas (IDAM) em Fonte Boa. A análise sensorial foi realizada por meio do teste de aceitação com uma escala hedônica de nove pontos para o teste do perfil de características (odor, sabor, textura e aparência com nota de 1= desgostei muitíssimo a 9= gostei muitíssimo). Um total de 50 provadores não treinados, escolhidos aleatoriamente em uma escola estadual avaliaram uma amostra de cada produto. Em seguida os dados foram tabulados e o percentual de aceitabilidade foi apresentado sob a forma de percentual.

RESULTADOS:

Entre os produtos elaborados o que alcançou maior aceitabilidade foi o bolinho de peixe alcançando média 9, em relação ao fisburguer que obteve média 7,5. Entretanto ambos os produtos foram muito bem aceitos pelos provadores, onde o bolinho de peixe alcançou conceito gostei muitíssimo e o fisburguer conceito gostei regularmente. Analisando os resultados, as notas atribuídas pelos analistas não apresentaram diferenças de grande relevância entre os parâmetros analisados (odor, sabor, textura e aparência). Isso revelou que os produtos tiveram aceitação dos provadores, ficando com notas acima de 7. Assim, apesar dos produtos apresentarem propostas diferentes de formulação, as notas aplicadas pelos analistas não apresentaram diferenças significativas entre os parâmetros analisados (odor, sabor, textura e aparência). E que embora o fisburguer tenha apresentado maior aceitabilidade entre os provadores nos conceitos sabor, textura e aparência, os produtos tiveram aceitação comum dos analistas.

CONCLUSÃO:

Os produtos obtidos a partir da carne do aruanã obtiveram aceitação o que demonstra que o produto é sensorialmente viável e que a inovação tecnológica na formulação de novas dietas alimentares e melhoramento destas inovações é necessária, pois é fator primordial para formulação de produtos alternativos de qualidade como novas formas de consumo do pescado que possa ser oferecido como alternativa na complementação da merenda escolar da escolas públicas do município de Fonte Boa, AM.

Palavras-chave: Avaliação sensorial