65ª Reunião Anual da SBPC

A. Ciências Exatas e da Terra - 4. Química - 8. Química

AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTE ADICIONADO DE POLPA ARTESANAL DE AÇAÍ (Euterpe oleraceae Mart.)

Jeyza Conceição de Medeiros - Instituto Federal do Maranhão - IFMA Joais Lima da Cruz - Instituto Federal do Maranhão - IFMA Thâmara de Paula Reis Sousa - Profa. Orientadora - Instituto Federal do Maranhão - IFMA

INTRODUÇÃO:

O açaí (Euterpe oleraceae Mart.), típico da Amazônia, é matéria-prima para produção de polpa ou suco, alimento altamente energético, por possuir significativo teor lipídico, com grande função em razão do conteúdo de antocianinas, fibras e outras substâncias nutracêuticas. Porém, esse produto é altamente perecível devido às práticas pós-colheita (MENEZES, 2005). O valor nutritivo do iogurte depende de sua composição. As matérias primas utilizadas, os ingredientes adicionados e o processo de fabricação determinam os conteúdos de vitaminas, proteínas, gordura e minerais (EARLY, 2000). Apesar de não conter bactérias probióticas de habitat natural do trato intestinal humano, o iogurte pode ser considerado um alimento funcional, pois por ser um produto de teor reduzido de lactose, em virtude de fermentação promovida pela cultura starter utilizada, pode ser consumido por pessoas intolerantes a lactose (MATSUBARA e FERREIRA, 2001). Os testes afetivos podem ser classificados em duas categorias; teste de aceitabilidade, quando o objetivo do teste é avaliar o grau com que os consumidores gostam ou desgostam do produto; e testes de preferência, quando o objetivo é avaliar a preferência do consumidor quando ele compra dois ou mais produtos entre si (FERREIRA et al., 2000).

OBJETIVO DO TRABALHO:

O presente visa elaborar e verificar a aceitação de iogurte adicionado de polpa artesanal de açaí (Euterpe oleraceae Mart.).

MÉTODOS:

As polpas de açaí foram adquiridas no mercado municipal de Zé Doca – MA e transportadas para o Laboratório de Alimentos do Instituto Federal do Maranhão, Campus Zé Doca, onde em seguida procedeu-se a elaboração do iogurte. Para elaboração do iogurte utilizou-se de iogurte natural, leite em pó, leite líquido UHT, Açúcar e polpa de açaí. Após a elaboração do iogurte realizou-se a avaliação sensorial por 110 julgadores não treinados de ambos os sexos, entre docentes e discentes do IFMA – Campus Zé Doca, tendo idade entre 13 e 49 anos. Para isto utilizou-se o teste afetivo que mede o quanto os provadores gostam ou desgostam do produto oferecido, utilizando a escala hedônica estruturada de 9 pontos, ancorados em extremos de “gostei extremamente” (9) e “desgostei extremamente” (1) conforme NBR 12806(ABNT, 1993) e NBR 14141 (ABNT 1998). As amostras foram preparadas e em seguida servidas aos provadores não-treinados. Tais provadores foram direcionados para cabines individuais com iluminação branca, onde receberam a amostra codificada com número aleatório de três dígitos. Os índices de aceitabilidade (IA) da impressão global, da aparência, do sabor e da textura do iogurte foram calculados pela expressão: A x B onde: A = média obtida para o produto e B = nota máxima dada ao produto.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Das 110 pessoas que participaram da entrevista, 38 eram do sexo feminino e 72 masculino, todas afirmaram consumir frequentemente produtos lácteos. A faixa etária dos entrevistados variou entre 13 e 49 anos. Os resultados obtidos no teste de aceitação do iogurte evidenciam que houve uma variação entre as notas atribuídas pelos provadores, as quais variaram entre 3 (desgostei extremamente) e 9 ( gostei extremamente) A nota média para o iogurte avaliado foi de 7,97. Tal média evidenciou um Índice de Aceitabilidade (IA) de 88,6%. Segundo DUTCOSKY, para um produto apresentar boa aceitabilidade é necessário que o IA seja igual ou superior a 70%, logo, esse resultado mostra que o iogurte apresentou uma boa aceitabilidade apesar de tratar-se de uma formulação inicial.

CONCLUSÕES:

De acordo com os resultados da análise sensorial realizada, o produto obteve uma aceitação satisfatória entre os provadores, pois o índice de aceitabilidade de 88,6%. Os resultados apontam que é possível adotar, além de açaí, outras frutas existentes na região a fim de enriquecer a dieta alimentar.

Palavras-chave: Açaí, Aceitação, Iogurte.