65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 1. Ciência de Alimentos

ELABORAÇÃO DE LINGUIÇA DEFUMADA DE CARNE DE CAPRINOS JOVENS

Frederico Lopes Amorim - Discente do curso Tecnologia em Agroindústria IF Baiano Campus Guanambi-BA Hélio Neves de Almeida Júnior, - Discente do curso Tecnologia em Agroindústria IF Baiano Campus Guanambi-BA Paulo Túlio de Souza Silveira - Discente do curso Tecnologia em Agroindústria IF Baiano Campus Guanambi-BA Laylla Karenina Chaves Alves, - Discente do curso Tecnologia em Agroindústria IF Baiano Campus Guanambi-BA Mariana Teixeira Rodrigues Vila, - Profa. M.Sc./Orientadora, Docente do curso Tecnologia em Agroindústria IF Baiano

INTRODUÇÃO:

O plantel de caprinos da região Nordeste do Brasil é bastante significativo, uma vez que concentra cerca de noventa porcento da população caprina (Madruga et al. 2005a). Conforme, encontra-se no ANUALPEC (2005), o estado da Bahia, está em primeiro lugar no ranking nacional. A carne tradicionalmente é acusada como a vilã da alimentação, em virtude da quantidade excessiva de gordura saturada e colesterol presente, principalmente, em produtos elaborados (Astiz, 2008). As pesquisas identificaram que o perfil de ácidos graxos da carne caprina apresentam doze a dezoito ácidos graxos, entre os principais tem-se: oleico, esteárico, palmítico, linoleico (Madruga, 2004). Madruga et al., (2005b) citam que o valor comercial da carne caprina e de seus derivados baseia-se no grau de aceitabilidade dos consumidores, que está diretamente correlacionado aos aspectos sensoriais ligados ao sabor, odor, maciez e suculência e, especialmente, devido ao acúmulo de gorduras na carne associado liberação de cheiro forte característico. Além dos aspectos nutricionais e qualitativos deste alimento, a segurança microbiológica, é obrigatoriamente garantida por um sistema adequado de inspeção sanitária e boas praticas de fabricação na elaboração dos produtos cárneos.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Desenvolver um produto cárneo diferenciado, utilizando como matéria-prima a carne de caprinos machos jovens, com idade inferior a doze meses, utilizando duas tecnologias de fabricação, o embutimento associado a defumação, aplicando as boas práticas de fabricação (BPF) de alimentos.

MÉTODOS:

Os caprinos faram fornecidos e abatidos no IF Baiano, campus Guanambi. Foram utilizados caprinos da raça Anglo Nubiana, machos não castrados, com idade média de sete meses. Os animais liberados após inspeção ante mortem foram mantidos em dieta hídrica, com água de boa qualidade por dezesseis hora. Os caprinos foram abatidos de acordo com os métodos recomendados pelo Ministério da Agricultura (RISPOA, 1997). Após o abate, a carcaça foi desossada e a carne foi armazenada em câmara fria com temperatura de 2ºC ± 0,5ºC. Para a fabricação de linguiça defumada, utilizou-se a carne caprina acrescida de cinco porcento de toucinho suíno sem pele e sem sal, água gelada a 0ºC, condimentos como pasta de alho, especiarias e pimenta do reino. A carne e o toucinho encontravam-se bem resfriados e foram moídos nos discos de 12 mm, cuidando para que a temperatura da massa não ultrapassar aos 14ºC. Após a mistura dos ingredientes à massa cárnea e embutimento, a linguiça foi posta em temperatura média de 75ºC por 3h (defumação), armazenando-a em ambiente com ar circulante e protegido de insetos e roedores. Durante todo o projeto foi seguido os procedimentos de BPFs em que todas as regras respeitadas de forma rigorosa, com objetivo de reduzir os possíveis perigos microbiológicos, químicos e físicos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Foi feita análise sensorial com quarenta provadores, sendo cinquenta porcento do sexo masculino e cinquenta porcento feminino. Foi observado que todos gostam de linguiça defumada. Observou-se que sessenta e cinco porcento consomem eventualmente linguiça. Referente aos parâmetros analisados, destacou-se vinte e seis vírgula três porcento, gostaram muito da amostra (A) “de caprino” e trinta e dois vírgula cinco porcento da amostra (B) “de frango”. Durante a analise não foi identificado o tipo de linguiça a ser provada, e que referente a linguiça de caprino a aceitação foi de sessenta e nove virgula nove porcento. De acordo com as análises efetuadas, não foram observadas diferenças estatisticamente significativas entre as médias das variáveis avaliadas para as formulações de linguiças defumadas de caprino e frango quanto à aceitação pelos degustadores. A análise sensorial revelou que as espécies diferiram quanto à aparência, cor, aroma, sabor e textura das linguiças defumada. As amostras de linguiças, tanto de caprino quanto de frango defumadas, apresentaram bons índices de intenção de compra entre os provadores, indicando que ambas apresentam um provável potencial de comercialização.

CONCLUSÕES:

A maioria dos trabalhos de literatura relacionados à qualidade da carne de caprinos, sobre as propriedades físicas, é proveniente de dados do rebanho internacional. No entanto, observa-se que pesquisas envolvendo aspectos sensoriais e aromáticos da carne caprina na produção de linguiça defumada, vêm sendo realizados questionamentos, através da geração de dados. Entre os parâmetros analisados por analise sensorial: cor, sabor, aroma e textura. Desta forma, as perspectivas da caprinocultura de corte deparam-se com alguns entraves em decorrência desta lacuna de informações, para que possa ser oferecido produto de qualidade para os diferentes mercados. Os trabalhos sobre desenvolvimento de novos produtos utilizando carnes de caprinos já constituem uma realidade, fazendo-se necessário que as mesmas sejam divulgadas e repassadas para a comunidade produtora. Recomenda-se o desenvolvimento de projetos e parcerias, buscando conhecimento que possam elucidar questionamentos deste setor, com consequente crescimento da cadeia produtiva de carne caprina, assim, como o desenvolvimento econômico das regiões produtoras.

Palavras-chave: Caprinocultura,, Defumação,, Anglo Nubiana..