65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

ACEITABILIDADE DE REQUIJÃO DE CORTE CONDIMENTADO COM PIMENTA MALAGUETA

Uislane Silva Peixoto - If Baiano Rita Vieira Garcia - Profa. Orientadora- If Baiano Adenilson Santos de Souza - If Baiano José Augusto de Souza Neto - If Baiano Taina dos Santos Dias - If Baiano Latícia Maria de Souza Nascimento - If Baiano

INTRODUÇÃO:

O requeijão é um produto resultado da fusão de uma massa de coalhada dessorada e lavada obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite com ou sem adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil; apresentando 45 a 54,9% de gordura no extrato seco e, no máximo, 60% de umidade (BRASIL, 1997). Do ponto de vista sanitário, a pasteurização não é necessária, pois o requeijão pode ser elaborado com leite ácido, sendo submetido a altas temperaturas na fusão e cozimento da massa. O requeijão é um produto tipicamente brasileiro, fabricado e consumido em todo o território nacional (MUNCK; CAMPOS, 1984), considerado elementos de identidade cultural do nordestino e apresenta variações de tecnologia e características físico-químicas e sensoriais conforme a região. Como a produção de requeijão do Vale do Jequiriça-BA representa uma atividades geradora de renda familiar para pequenos agricultores com um processamento tradicional, e considerando a exigência dos atuais consumidores por produtos de sabor diversificados, passa a ser interessante definir tecnologia de processo para produtos condimentados.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Elaborar e verificar a aceitabilidade de requeijão de corte com sabor de pimenta malagueta.

MÉTODOS:

Foram elaborados na Agroindústria do IFBaiano-Santa Inês, dois tipos de requeijão, um tradicional e um condimentado. As etapas do processo foram: filtração e aquecimento do leite; coagulação natural; retirada do creme e aquecimento da coalhada; recolhimento e lavagem da massa até tornar-se unida, formando um bloco homogêneo; fusão e cozimento na presença de manteiga, creme e sal, sob agitação, até o ponto final. Para cada quilo de massa foram adicionados 250g de manteiga, 200g de creme e 10g de sal, e 3g de pimenta malagueta desidratada no produto condimentado. As amostras foram postas em formas untadas, embaladas para realização da analise após três dias da fabricação. O teste foi realizado em cabines individuais, de 15 às 17h, com estudantes, sendo 19 homens e 16 mulheres, de 15 a 30 anos. O consumo de requeijão da maioria dos provadores foi moderado a pouco, isto é, pelo menos 4 a 2 vezes por semana. As amostras foram servidas, em formato de cubo, dentro de copos plásticos codificados, acompanhadas de água. As propriedades avaliadas foram: aparência, cor, aroma, textura, sabor e avaliação global usando uma escala hedônica de nove pontos (9 = gostei muitíssimo; 1= desgostei muitíssimo). Os resultados foram avaliados por ANOVA e teste F por tratar-se de duas variáveis.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Os valores médios das notas atribuídas pelos provadores no Teste de Aceitabilidade dos produtos tradicional e condimentado foram respectivamente: 8 e 7,86 (aparência); 7,97 e 7,49 (cor); 7,86 e 7,26 (aroma); 7,54 e 7 (textura); 8,09 e 6,6 (sabor); e 7,94 e 7,11 (avaliação global). Os produtos foram apreciados com valores hedônicos de 6 a 8, o que correspondem a “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. Os valores das propriedades aparência, cor, aroma e textura não apresentaram diferença estatística entre as amostras. Houve diferença somente entre os atributos sabor e avaliação global, o que pode estar relacionado ao sabor da pimenta ou até mesmo ao teor de pimenta adicionado. De uma maneira geral, todas as amostras obtiveram uma boa aceitabilidade, mesmo com o requeijão apimentado alcançando as menores notas. Pela pontuação da textura nota-se que os produtos foram aceitos, mas alguns provadores declararam que a textura estava um pouco macia, o que pode ser atribuído ao hábito de consumo do produto regional que apresenta textura dura e casca rugosa, sendo vendido nas feiras livres do mercado local fora da refrigeração.

CONCLUSÕES:

Os produtos obtiveram boas notas nas características sensoriais, o que se constitui numa boa aceitabilidade; podendo, portanto, o emprego de pimenta como condimento ser considerado uma boa opção para diversificar o mercado de requeijão. As diferenças quanto ao sabor podem ser reduzidas ou eliminadas utilizando teores menores do condimento ou com hábito de consumo.

Palavras-chave: Sensorial, Produto lácteo, Leite.