65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE MAIONESE PICANTE CONDIMENTADA

Ingrid Carolline Lima do Carmo - Graduanda do Curso Tecnologia em Alimentos – IFMA, Zé Doca/MA Luana da Silva Almeida - Graduanda do Curso Tecnologia em Alimentos – IFMA, Zé Doca/MA Rafaella de Araujo Rosa - Graduanda do Curso Tecnologia em Alimentos – IFMA, Zé Doca/MA Thâmara de Paula Reis Sousa Pires - Professora/Orientadora – IFMA, Zé Doca/MA

INTRODUÇÃO:

O consumo de alimentos industrializados e o interesse por parte das indústrias na elaboração desses produtos têm aumentado significativamente no Brasil a partir da década de 70. Dentre esses alimentos, uma das melhores opções é a maionese. Maionese é uma emulsão composta de óleo, ovos e vinagre, sendo considerado um alimento com alto teor lipídico. De acordo com a legislação brasileira, este produto deve apresentar um mínimo de 65 g de óleo vegetal comestível/100 g do produto. Um condimento é geralmente algo "extra" que é adicionado a um alimento para dar "sabor" ou estimular o paladar, ou ser utilizado por suas propriedades conservantes (como por exemplo, o sal e vinagre). Em outras palavras, os condimentos servem para mascarar os alimentos não palatáveis, não tendo nenhum valor nutricional atribuído a eles de grande importância. Desde a infância de forma mais ou menos consciente o homem aceita ou rejeita os alimentos de acordo com a sensação que experimenta ao observá-los ou ingeri-los. Este aspecto de qualidade, que incide diretamente na reação do consumidor, é o que se denomina de qualidade sensorial. Sua importância tecnológica e econômica é evidente, já que pode condicionar ao fracasso ou ao êxito as inovações da Ciência e da Tecnologia de Alimentos.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Este trabalho tem como objetivo elaborar maionese picante condimentada e testar sua aceitabilidade através de teste sensorial.

MÉTODOS:

Os condimentos utilizados para elaboração da maionese foram adquiridos no Mercado Municipal de Zé Doca/MA e conduzidos ao Laboratório de Alimentos do IFMA - Campus Zé Doca, onde se procedeu a elaboração. Antes do processamento os condimentos foram devidamente higienizados. Na elaboração utilizou-se cheiro-verde, pimentão verde, cebola, pimenta de cheiro, alho, limão, pimenta malagueta e maionese industrializada. Os ingredientes foram homogeneizados com uso de liquidificador industrial. A maionese picante condimentada obtida pesou aproximadamente 575g, foi armazenada em geladeira. Após o resfriamento da maionese realizou-se a análise sensorial, através da aplicação do teste de aceitação, onde foram avaliados 47 julgadores não treinados de ambos os sexos, entre docentes e discentes do IFMA – Campus Zé Doca, tendo idade entre 18 e 43 anos. A amostra foi servida aleatoriamente aos julgadores sendo acompanhada por torradas obtidas a partir de pães a base de farinha de trigo, e água para limpeza do palato. Para isto, utilizou-se o teste afetivo que mede o quanto os provadores gostam ou desgostam do produto oferecido, utilizando a escala hedônica estruturada de 9 pontos, ancorados em extremos de “gostei extremamente” (9) e “desgostei extremamente” (1) conforme NBR 12806 e NBR 14141.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Os resultados do teste sensorial mostraram que das 47 pessoas que participaram da análise sensorial, 19 eram do sexo masculino e 28 do sexo feminino. A faixa etária dos entrevistados variou entre 18 e 43 anos. Os resultados obtidos no teste de aceitação da maionese demonstraram que houve uma variação entre as notas atribuídas pelos provadores, as quais variaram entre 1 (desgostei extremamente) e 9 (gostei extremamente). A nota média para a maionese picante condimentada avaliada foi de 8. Tal média evidenciou um Índice de Aceitabilidade (IA) de 89%. Segundo DUTCOSKY, para um produto apresentar boa aceitabilidade é necessário que o IA seja igual ou superior a 70%, logo, esse resultado mostra que a maionese apresentou excelente aceitabilidade.

CONCLUSÕES:

Segundo os resultados da análise sensorial realizada, o produto poderá ser bem aceito no mercado, pois a formulação elaborada de maionese picante condimentada apresentou Índice de Aceitabilidade de 89%. Entretanto, a formulação condimentada pode ser aperfeiçoada a fim de superar o grau de aceitabilidade, resultando em um produto diferenciado.

Palavras-chave: Emulsão, Pimenta, Condimentos.