65ª Reunião Anual da SBPC

C. Ciências Biológicas - 10. Microbiologia - 3. Microbiologia

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA EM AMOSTRAS DE LINGUIÇAS COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE SOBRAL–CE

Denise da Silva Nogueira - Acadêmica do curso de Biologia, Universidade Estadual Vale do Acaraú – UVA. Francisca Lidiane Linhares de Aguiar - Bacharel em Biologia, Universidade Estadual Vale do Acaraú – UVA. Mônica Brandão Melo - Bacharel em Biologia, Universidade Estadual Vale do Acaraú – UVA. Raquel Oliveira dos Santos Fontenelle - Profa. Dra./Orientadora, Universidade Estadual Vale do Acaraú – UVA

INTRODUÇÃO:

A contaminação por micro-organismos patogênicos ou deterioradores dos alimentos é um dos principais problemas de saúde pública atualmente. A carne constitui excelente meio para a multiplicação de micro-organismos, podendo ser responsável pela transmissão de doenças para o homem através de bactérias patogênicas. Dentre os derivados cárneos, a linguiça apresenta o maior risco, pois pode ocorrer contaminação durante o preparo, manufatura e estoque do produto. São produtos de largo consumo devido à disponibilidade, o baixo custo e facilidade de preparo. A contaminação desses alimentos pode ser devido a diversos fatores, como a falta tratamento térmico (que reduz a contaminação), as carnes utilizadas, os temperos, os envoltórios, a manipulação, as máquinas usadas na fabricação, as condições da água usada no processo e a refrigeração durante o armazenamento. Por essa série de fatores apresentados, produtos de origem animal e seus derivados são os principais causadores de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos- DTA. Dentre os microrganismos que despertam maiores preocupações, relativo à contaminação em produtos cárneos, estam: Escherichia coli, Salmonella spp., Clostridium botulinum , Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica entre outros.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Verificar se há contaminação nas amostras por: Coliformes totais, Coliformes fecais (Escherichia coli) e Bactérias aeróbios mesófilas. Realizar a identificação e contagem bacteriana de agentes segundo a Resolução RDC n°12. Detectar ou não a presença de outras bactérias nas amostras.

MÉTODOS:

Para os testes microbiológicos foi realizada uma coleta em três pontos distintos em Sobral-Ce, num total de três amostras, armazenadas em caixa térmica contendo gelo para serem analisadas no Laboratório de Microbiologia da Universidade Estadual Vale do Acaraú – UVA. O Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais (CT) e coliformes termotolerantes (CTT) foi determinado pela técnica dos tubos múltiplos. Para a prova presuntiva foi utilizado o Caldo Lauril Sulfato Triptose distribuído em tubos de ensaio em três séries de cinco tubos, com diluições 10-1,10 -2, e 10-3, contendo tubos de Durham invertidos. Dos tubos positivos desta prova, alíquotas foram transferidas para caldo EC (Caldo Escherichia coli) para presença de CTT, e para o BVB (Caldo Bile Verde Brilhante), para a presença de CT. Dos tubos positivos para CTT foram retiradas alíquotas e estriadas placas de Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB). As colônias características de E. coli foram isoladas no Ágar de Soja Triptosa (TSA). Após esse processo foram realizados os testes bioquímicos do IMViC. Foi realizada a contagem padrão em placas em PCA pela técnica de pour plate.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Os resultados das análises microbiológicas referente aos pontos de coleta A, B, e C em relação ao Número Mais Provável (NMP) de CT, CTT e contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos (UFC: Unidades Formadoras de Colônias), mostraram que o ponto A: CTT 5,4x103NMP/g; CT 4,7x102NMP/g; bactérias aeróbias mesófilas 9,5x102UFC/g. Ponto B: CTT 6,0x10NMP/g, CT 3,3x102NMP/g, bactérias aeróbias mesófilas 8,5x103UFC/g. Ponto C: CTT 3,3x102NMP/g; CT 2,3x102NMP/g; bactérias aeróbias mesófilas 3,0x103UFC/g. A RDC n.12/2001 não determina limite para CT, mas a presença destes serve como indicador de contaminação já que a presença de CT indica más condições higiênico-sanitárias. A RDC n.12/2001, dispõe nos padrões microbiológicos para alimentos um limite de 5x103NMP/g de CTT em linguiça. Assim todas as amostras estão dentro dos limites, já que os valores encontrados abaixo de 103NMP/g. De acordo com o Centro de Alimentación y Nutrición de Majadahonda, o valor máximo permitido para bactérias aeróbias mesófilas é de 105UFC/g para linguiças. Resultados das análises: 40% Escherichia coli, 40% Providencia alcalifaciens e 20% de Klebsiella pneumonia.

CONCLUSÕES:

Apesar dos valores relacionados com a presença de coliformes termotolerantes encontrados por esta pesquisa estejam dentre os valores padrões, a presença desses micro-organismos indicam que houve uma contaminação fecal deste alimento, podendo causar danos a saúde. Após a realização da pesquisa observou-se de modo geral que os comerciantes de linguiças frescais não possuem conhecimentos relacionados a práticas higiênico – sanitárias, devido as formas armazenamento, de manipulação, o que implica na contaminação desses alimentos encontrada nos resultados das análises.

Palavras-chave: Linguiça, Qualidade, Escherichia coli.