65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

ESTUDO DAS POTENCIALIDADES DE PRODUTOS VEGETAIS REGIONAIS PARA O ENRIQUECIMENTO DE BISCOITOS USANDO A “RAÇÃO HUMANA”: IDENTIFICAÇÃO, USO, FORMULAÇÃO, PREPARO E AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO.

Rayane Leite dos Santos - Graduanda bolsista no Curso Tecnologia de Alimentos – IFMA Capus-Codó Dr. Mariano Oscar Aníbal Ibañez Rojas - Prof. Dr. Dep. Orientador-Diretoria de Desenvolvimento Educacional-IFMA Erika de Kássia Pereira Cantanhede - Dep. Departamento de Produção e Pesquisa-IFMA. Jeane Vieira Leite - Graduanda bolsista no Curso Tecnologia de Alimentos - IFMA Lairine Cardoso Fernandes - Graduanda bolsista no Curso Tecnologia de Alimentos – IFMA Profa. Esp. Isabela Nogueira Fonseca Cordeiro - Colaboradora Departamento de Ensino-IFMA

INTRODUÇÃO:

A produção de pão, biscoitos, macarrão e outras massas chegaram ao seu clímax, tornando-se alimentos comuns ao cotidiano podendo ser encontrado na mesa de uma diversidade de consumidores. Os biscoitos dependendo da sua formulação apresentam uma qualidade nutricional semelhante à do pão podendo apresentar uma riqueza nutricional até mais acentuada. A alimentação dos brasileiros, de modo geral, é pobre em nutrientes. Os consumidores atuais têm exigência por alimentos com composição nutricional balanceada e que possam oferecer benefícios adicionais à saúde (MARUYAMA et al., 2006). Uma alternativa viável para melhorar a qualidade desses alimentos, em termos nutricionais, seria o consumo de pão, biscoito e outras massas enriquecidas com “ração humana” que é rica em uma diversidade de fibras. Estes alimentos assim enriquecidos trariam inúmeros benefícios para o organismo. A ração humana por ser rica em fibras auxilia no controle do colesterol e diabetes, aumenta a resistência orgânica, regula o funcionamento do intestino e contribui para desintoxicação, além de auxiliar no emagrecimento e diminui a absorção de gordura.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Utilizar insumos de origem vegetal ricos em fibras disponíveis na região do município de Codó - MA, para elaboração da ração humana para fins de produção de biscoitos integrais.

MÉTODOS:

Foram identificados alguns produtos vegetais regionais ricos em fibras e com potencial uso para o preparo da “ração humana”. O experimento foi realizado no laboratório de panificação do setor de agroindústria do IFMA-Codó. Para analise sensorial foram feitas duas formulações de biscoitos integrais. Cada formulação com 500g de farinha de trigo 1ª Formulação 10% farinha de semente de abóbora; 10% farinha de junça; 1% cuim de arroz; 1% mesocarpo de babaçu; 2% farinha de folha de macaxeira; 20% açúcar. 2ª Formulação 15% farinha de semente de abóbora; 12% farinha de junça; 1% cuim de arroz; 12% mesocarpo de babaçu; 1% farinha de folha de macaxeira; 25% açúcar Iguais em ambas: 30% margarina; 0,5% reforçador; 0,2% emulsificante; 10% fermento; 1,5% sal; Água. Preparou-se a massa manualmente até consistência adequada para da forma aos biscoitos. Que foram feitos com pequenas formas (oito gramas) e levados para assar em forno a temperatura de 150 a 180°C por 20 minutos. Os produtos foram avaliados por 30 provadores não treinados. Os provadores avaliaram o sabor, cor, odor, consistência e intenção de compra do produto. O julgamento foi feito usando a escala de 7 pontos. Segundo estudos este é o melhor teste para verificar aceitabilidade de produtos ainda indisponíveis para o mercado consumidor.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

As duas amostras tiveram boa aceitação por parte dos provadores: amostra 1, cor 80%, sabor 79%, odor 77%, consistência 73% e intenção de compra 73% de aprovação; amostra 2, cor 90%, sabor 80%, odor 90%, consistência 73% e intenção de compra 73%. Para a obtenção destes dados usou-se escala hedônica de 7 pontos e analise estatística. A amostra de biscoito com melhor aceitação foi a da 2ª formulação. Com a adição dos ingredientes em quantidades maiores a aparência e textura mais crocante ficaram relativamente diferentes características de produtos integrais o que agrada a maioria dos provadores. Além disso, esses também tem maior vida de prateleira devido à adição de fibras reduzirem a umidade do produto. Vários fatores podem afetar o desenvolvimento de cor em biscoitos, como os ingredientes utilizados, principalmente o teor de açúcar e o tempo e temperatura de assamento, devido a reações de Maillard e de caramelização (GUTKOSKI et al, 2007). Características sensoriais e culturais tais como sabor, satisfação e conveniência, podem afetar a escolha do alimento e atenuar ou aumentar as razões nutricionais para a escolha de um alimento em particular (BARKER et al. 1995).

CONCLUSÕES:

Os resultados obtidos demonstraram a viabilidade da adição desses ingredientes a fim de obter biscoitos enriquecidos com fibra alimentar, com qualidade nutricional e organoléptica. Os produtos elaborados apresentaram boa aceitabilidade e devido à introdução de alimentos alternativos como sementes e casca de fruta, tornou-se um produto mais nutritivo, rico em proteínas e fibras, e com propriedades funcionais diversificadas, as quais são ricas em ácidos graxos insaturados, aminoácidos, sais minerais e vitaminas, para serem consumidas diariamente, como lanches ou café da manhã. Outro fator interessante deste estudo foi que os produtos elaborados utilizaram ingredientes que são normalmente descartados pela população em geral, mas apresentam alto valor nutricional. Um estudo científico mais aprofundado sobre essas propriedades nutricionais e físico-químicas poderá servir de orientação para os futuros profissionais da nutrição com o embasamento científico na decisão de um planejamento alimentar e intervenção nutricional para a coletividade saudável. Especialmente porque a maioria dos provadores demostraram interesse em comprar o produto.

Palavras-chave: Aceitação;, Nutrição;, Alimentos Funcionais.