65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 2. Engenharia de Alimentos

DESIDRATAÇÃO SOLAR DA BANANA: UMA ALTERNATIVA PARA AGREGAÇÃO DA RENDA PARA O PEQUENO PRODUTOR

Geovany Braga Soares - Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia do Tocantins – IFTO Gionanna Santos Vieira - Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia do Tocantins – IFTO Joyce Thalita Francelino Vieira - Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia do Tocantins Lucas Sousa Nogueira - Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia do Tocantins – IFTO Michele Fernandes Alves - Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia do Tocantins – IFTO Sérgio Luis Melo Viroli - Profº. MSc/ Orientador Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do To

INTRODUÇÃO:

As frutas “in natura” deterioram devido ao seu alto teor de umidade que é em torno de 75%, e que na temperatura ambiente, acarreta altas taxas de respiração, propíciando o desenvolvimento de fungos e o ataque de insetos. O Brasil é um grande produtor agrícola, muitas técnicas têm surgido com o intuito de evitar tais perdas, sendo na maioria das vezes por apodrecimento (OLIVEIRA ET AL., 1989 E LEITE, 2002). A secagem ou desidratação é uma técnica utilizada desde a antiguidade para a conservação de alimentos, uma vez que a água afeta de maneira decisiva o tempo de preservação dos produtos, influenciando diretamente sua qualidade e durabilidade. Ela evita o desperdício e propicia uma variação do sabor natural dos frutos, que ficam expostos ao sol ou em estufas elétricas de circulação forçada de ar. (BEZERRA, 2001; EMBRAPA, 2005; QUEIROZ, 1994). A construção de secadores simplificado de baixo custo, utilizando preferencialmente energia solar tem-se mostrado eficientes para atender as pequenas propriedades rurais. (CORTEZ, 1998). A desidratação da banana pode representar uma opção no aproveitamento de excedentes de produção e de frutos fora dos padrões de qualidade para consumo in natura, é uma atividade geradora de empregos e renda. (SOUZA & TORRES FILHO, 1997).

OBJETIVO DO TRABALHO:

Avaliar o processamento a qualidade da banana desidratada com energia solar através analises físico – químicas da acidez, pH e brix.

MÉTODOS:

O experimento foi realizado no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia - Campus Paraíso do Tocantins, Utilizou-se o fruto da bananeira de boa maturação e de tamanho uniforme adquirida no mercado da Cidade de Paraíso do Tocantins. Para a desidratação das bananas, foi confeccionado um secador solar artesanal As bananas foram divididas em dois grupos; um grupo imerso em solução de sacarose a 10% chamado de tratamento e outro grupo sem ser imerso na solução a 10% de sacarose chamado de sem tratamento. A caracterização as propriedades físicas e químicas das bananas, submetidas ao processo de secagem, foram realizadas análises de acidez, pH, sólidos solúveis e umidade, conforme normas do instituto Adolfo Lutz (1985), para cada tratamento em triplicata. Os dados da avaliação físico-química foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de comparação de médias (teste de tukey) utilizando o programa Excel.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

A banana quando submetida ao processo de secagem natural demorou aproximadamente 96 horas para atingir a umidade final de 32%, ou seja, foram retirados 68% da água da fruta. A analise estatística informou que houve diferença significativa( p< 5%) para as analises físico química do grau brix, pH e acidez entre a banana com tratamento (10%) e a sem tratamento. Com relação à cor, verificou-se uma maior tendência ao escurecimento para a banana com tratamento. As mudanças de cor podem ser explicadas pela absorção de açúcares durante a permanência na solução de 10% de sacarose e o processamento dos mesmos durante a secagem, bem como pelo efeito da temperatura que favorece processos de escurecimento, como a reação de Maillard e a caramelização.

CONCLUSÕES:

A partir dos resultados obtidos foi possível observar que a desidratação em temperatura ambiente tem potencial de agregar valor comercial às frutas além de ser uma tecnologia de fácil transferência e com investimento capital inicial muito baixo. Não havendo necessidade de aquisição de materiais sofisticados, sendo aplicável em comunidades de recursos materiais escassos, distantes e mesmo naquelas que não disponham de energia elétrica. A vantagem da desidratação é que garante a composição natural do fruto, isto é, sem precisar da utilização de produtos químicos para sua conservação. Os produtos do secador solar mantêm a integridade natural dos frutos extraindo o excesso de água que é indispensável para a sua conservação.

Palavras-chave: Desidratação, energia solar, banana.