65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

Utilização de farinha de casca da pupunha (Bactris gasipae Kunth) no preparo do Macarrão caseiro

Francisca das Chagas do Amaral Souza - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia Bruno Raphael Gomes de Sá Leitão - Bolsista CNPq- Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia– INPA Ulisses Barroso Neto - BBolsista CNPq - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia– INPA Adilane Silva Matias - Bolsista PIBIC-Jr- FAPEAM- Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia– INPA Grazille da Costa Pontes - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia Jaime Paiva Lopes Aguiar - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazôni

INTRODUÇÃO:

O desconhecimento dos princípios nutritivos dos alimentos, bem com seu não aproveitamento, ocasiona o desperdício de toneladas de recursos alimentares. O desperdício é um sério problema a ser resolvido na produção e distribuição de alimentos, principalmente em países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento (SESC & PAS, 2003). O consumo da pupunha é muito amplo, desde a polpa, a semente o óleo. O fruto representa uma fonte alimentar, rica em carboidrato, proteína, gordura, cálcio, fósforo, pró vitamina A, vitamina B1, vitamina C e fibras. O formato dos frutos varia entre ovóide e cônico, sua coloração vai do verde até amarelo ou vermelho quando maduros (CLEMENT & MORA URPI, 1987).

OBJETIVO DO TRABALHO:

Desta forma o presente trabalho tem como objetivo elaborar e caracterizar o macarrão caseiro enriquecido com farinha de casca da pupunha

MÉTODOS:

Os frutos foram adquiridos em feiras na cidade de Manaus, transportados para o INPA, onde foram devidamente higienizados, cozidos, descascados e suas cascas foram secadas em estufa e processada em moinho. A farinha de trigo integral, o sal e ovos foram adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade de Manaus. Houve a elaboração, ajuste da massa, a determinação do tempo de cocção das amostras, rendimento da massa. No Laboratório de Alimentos e Nutrição do INPA a elaboração da massa seguiu a metodologia descrita por Casagrandi et al. (1999). Seguido as seguintes etapas: homogenização parcial dos gêneros secos; hidratação e posteriormente sovada, após estar completamente homogenizada é colocada em descanso por meia hora e após feito o corte da massa com carretilha para macarrão tipo talharim. A massa já cortada foi colocada para secar e posteriormente cozida em água na proporção de 1:3. A determinação do tempo de cozimento foi realizada após testes preliminares, até se apresentar o resultado esperado do mesmo . As avaliações químicas, físico-químicas do macarrão foram realizadas em triplicata. Em relação aos parâmetros físico-químicos: acidez, pH, lipídeos, proteína, iodo, cinza, e umidade foram determinados de acordo a metodologia preconizada pela A.O.A.C (1998).

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

A melhor concentração encontrada para a elaboração da massa contém 18% de farinha de casca da pupunha incorporada na receita. Os resultados das análises físico-quimics mostram que o macarrão apresentou 28,% de umidade. 5.01 de lipídios, 1,4 de cinzas, 2,03 de proteínas e 63, 36% de carboidratos. Os resultados demonstram que o produto pode ser considerado como boa fonte de carboidratos e lipídios. Em relação à análise microbiológica verifiou-se ausência de Salmonella sp., sendo que a presença de Coliformes Totais foi de 23,0 NMP/g e Coliformes Fecais foi de 0,0 NMP/g estava de acordo com a legislação vigente.

CONCLUSÕES:

A farinha da casca da pupunha revela-se um produto regional com elevado potencial mercadológico em função das propriedades nutricionais. Sendo assim, as avaliações demonstram boa qualidade nutricional e sua avaliação microbiológica não apresentou nada que pudesse interferir na qualidade do produto. A casca da pupunha mostrou-se viável para o processo de obtenção da farinha, visando o enriquecimento dos alimentos ou a substituição parcial da farinha de trigo, podendo ser utilizada em panificação, confeitaria, alimentos infantil e produtos dietéticos.

Palavras-chave: macarrão, aproveitamento, casca da pupunha.