64ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 5. Medicina Veterinária - 3. Medicina Veterinária Preventiva

ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LANCHES VENDIDOS NAS PRAÇAS DA CIDADE DE SÃO LUIS – MA

Weline Lopes Macau 1 Ilderlane da Silva Lopes 1 Elka Machado Ferreira 1 Francisca Neide Costa 2

1. Universidade Estadual do Maranhão/UEMA 2. Profa. Dra./Orientadora - Depto de Patologia - UEMA

INTRODUÇÃO:

O comércio de lanches nas vias públicas é uma realidade presente na maioria das grandes cidades e representa a fonte de renda para muitas pessoas desempregadas, além de ser uma alternativa de alimentação de baixo custo para pessoas que necessitam fazer refeições fora de casa. No entanto, o preparo de tais alimentos ocorre, na maioria das vezes, sob condições de higiene e armazenamento inadequados, além do preparo por pessoas sem capacitação e conhecimento para a manipulação correta. Nesse contexto, muitos estudos têm relatado sobre as condições higiênico-sanitárias da venda ambulante de alimentos em diversas cidades do Brasil e os riscos potenciais que esses alimentos representam à saúde da população, podendo responder a uma parcela dos casos de doenças veiculadas por alimentos. Diante disso, o presente estudo objetivou avaliar as condições higênico-sanitárias, a partir de aspectos microbiológicos, de três alimentos (cachorro-quente; hambúrguer e pastel de carne) comumente vendidos em trailers montados nas praças da região central da cidade de São Luis – MA.

METODOLOGIA:

Foram avaliados 12 pontos de vendas, sendo 4 para cada tipo de alimento: cachorro-quente, hambúrguer e pastel. Em cada ponto de venda foram colhidas assepticamente 3 amostras do mesmo alimento em dias diferentes, totalizando 36 amostras. As amostras foram acondicionadas em sacos estéreis e transportadas para o laboratório de Microbiologia de Alimentos da UEMA, no qual foram realizadas as análises microbiológicas, utilizando a técnica dos tubos múltiplos para contagem do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes; a técnica de semeadura em meio Agar Baird-Parker para contagem das Unidades formadoras de Colônias (UFC) de Staphylococcus coagulase positivo; e para pesquisa de Salmonella sp. utilizou-se técnica de enriquecimento nos meios Selenito-cistina e Rappaport-vassiliadis e plaqueamento seletivo em Agar Xilose Lisina Desoxicolato e Agar Salmonella shigela com confirmação das colônias sugestivas pelo testes sorológicos. Para análise dos resultados, utilizou-se RDC n 12, na qual especifica limite máximo aceitável de 10³ NMP/g para coliformes termotolerantes, 10³ UFC/g para Staphylococcus coagulase positivo e ausência de Salmonella sp. Nesse estudo, considerou-se o limite para a presença de coliformes totais igual ao de coliformes termotolerantes.

RESULTADOS:

Das 12 amostras de cachorro-quente, 83% e 67% estavam em desacordo com os padrões aceitáveis para coliformes totais e coliformes termotolerantes, respectivamente; e das 12 amostras de hambúrguer, o percentual de amostras fora dos padrões aceitáveis para coliformes totais e termotolerantes foi de 91,7% e 50%, respectivamente; o pastel não apresentou contaminação por coliformes. Quanto à contagem de Staphylococcus coagulase positivo, nos três alimentos 8,3% das suas amostras estavam fora dos padrões aceitáveis pela legislação nacional. Não foi detectado a presença de Salmonella sp. Assim, dentre os alimentos analisados neste estudo, o cachorro-quente e o hambúrguer foram os que apresentaram os maiores valores de contaminação, para coliformes totais e termotolerantes; a presença desse grupo de bactérias entérica nos alimentos geralmente indica uma contaminação direta ou indireta de origem fecal humana ou de animais. Com relação à presença de Staphylococccus coagulase positivo, por se tratar de um grupo de bactérias presente na pele, mãos e secreções oronasais sua presença indica falta de higiene durante a preparação dos alimentos.

CONCLUSÃO:

Diante desses resultados, conclui-se que as amostras dos alimentos analisadas, principalmente o cachorro-quente e hambúrguer apresentaram indicadores microbiológicos, sendo necessária adoção de medidas higiênico-sanitárias mais efetivas por partes desses vendedores.

Palavras-chave: vendedor ambulante, lanches, qualidade higiênico-sanitária.