64ª Reunião Anual da SBPC

A. Ciências Exatas e da Terra - 4. Química - 7. Química Orgânica

BASES PARA AROMAS DE FUMAÇAS E SUA ATIVIDADE FRENTE À BACTÉRIA Listeria monocytogenes

Fernando Carazza 1 Adriana Akemi Okuma 2 Bruna Caroline Danúbia Rezende Gomes 1 Jacqueline Aparecida Takahashi 1

1. Departamento de Química, Universidade Federal de Minas Gerais, UFMG 2. Centro Federal de Educação Tecnológica de Minas Gerais, CEFET-MG

INTRODUÇÃO:

A listeriose, infecção grave causada geralmente pela ingestão de alimentos contaminados com a bactéria Listeria monocytogenes, é um importante problema de saúde pública. A indústria de alimentos busca o desenvolvimento e o aprimoramento de sanitizantes à base de fumaças líquidas naturais que possuam alto poder bactericida e bacteriostático sem alterar as características organolépticas do produto final. Este aditivo poderia ser utilizado na produção de salsichas e nas linhas de fatiados, reduzindo a carga bacteriana inicial, levando consequentemente a uma maior vida de prateleira. Desta forma, as bases para aromas de fumaças encontradas no mercado, contendo ácidos orgânicos, compostos carbonílicos e fenóis foram testadas contra L. monocytogenes. As amostras testadas foram ETAFS 100 e 110, ETOS 120, 130, 140, 150 e ETOx, ácidos orgânicos e os fenóis resultantes da pirólise controlada da madeira. A triagem inicial do potencial antibacteriano destes compostos na concentração de 1000 &mi g/mL foi realizada em meio de cultura infuso de cérebro-coração (BHI). As amostras mais ativas (ETAF 100, ETOS 120, 130, 140, 150 e ETOx) foram submetidas a bioensaios mais aprofundados para determinarem-se as doses referentes à concentração inibitória mínima destas substâncias contra L. monocytogenes.

METODOLOGIA:

As amostras foram solubilizadas em dimetilssulfóxido (DMSO) para o preparo das soluções estoque. Estas soluções foram diluídas no meio de cultura BHI. Para a realização do teste foram utilizadas placas de microtitulação de 96 poços e meio líquido BHI contendo as amostras nas concentrações 1000, 500, 250, 125, 62,5, 31,3, 15,6, 7,81, 3,91, 1,95 e 0,98 microgramas por poço. Os experimentos foram realizados em quintuplicata. O microrganismo, L. monocytogenes, estocado em BHI sob refrigeração foi recultivado e inóculos foram preparados com 5x10 3 bactérias/mL e adicionados a cada amostra a ser testada em experimentos separados. Foram utilizados os controles: meio de cultura e água destilada (esterilidade), meio e inoculo (viabilidade celular), amostra e água destilada (coloração). As placas foram incubadas a 36 o C por 24 e 48h. A leitura foi realizada em aparelho de ELISA (TP-reader, Thermoplate, Brazil), sendo posteriormente feito o cálculo da porcentagem de inibição de cada amostra, em relação ao crescimento da bactéria sem a solução teste. O valor de concentração inibitória mínima (CIM) foi definido como a menor concentração do composto mostrando inibição do crescimento da bactéria após o tempo de incubação.

RESULTADOS:

As bases para aromas de fumaças testadas neste trabalho foram caracterizadas quimicamente antes de serem submetidas ao ensaio biológico, mostrando resultados compatíveis com as composições químicas das mesmas. No bioensaio, as amostras ETO 120, ETO 130, ETO 140 e ETO 150 apresentaram inibição contra a bactéria L. monocytogenes na concentração de 1000 microgramas/mL. As respectivas concentrações inibitórias mínimas foram determinadas após 24 e 48 horas de incubação. Após 24 h, as amostras apresentaram inibições iguais ou superiores a 84%: ETO 120 = 84%; ETO 130 = 90%; ETO 140 = 89,7% em 24h; ETO 150 = 84,2%. Duas amostras, ETO 140 e ETO 150 apresentaram atividades relevantes também após 48 h (86,3% e 92,8%, respectivamente). O aumento da atividade de ETO 150 após 48 h indica a possibilidade de um mecanismo de ação bactericida e não somente bacteriostático. Estes altos níveis de inibição são promissores mostrando o potencial bactericida/bacteriostática das bases para aromas de fumaças testadas. Os resultados indicam grande potencial para aplicação visando o aumento de vida de prateleira de alimentos.

CONCLUSÃO:

Com este estudo comprovou-se a grande possibilidade de uso das bases para aromas de fumaça na inibição de crescimento da bactéria Listeria monocytogenes. O potencial efeito inibidor do crescimento dessa bactéria pelas bases de aromas de fumaças testadas poderão incentivar estudos futuros para a confirmação desta aplicação no uso das mesmas como aditivos em alimentos, expandindo assim seus atributos e agregando valores aos mesmos.

Palavras-chave: Listeria monocytogenes, aromas de fumaças, aditivo alimentar.