64ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE REQUEIJÃO DO SERTÃO PRODUZIDO NO MUNICÍPIO DE GUANAMBI-BA.

Normane Mirele Chaves da Silva 1 Lucas Britto Landim 1 Rafael Alves Costa 1 Laylla Karenina Chaves Alves 1 Tatiana Ribeiro Lago 1

1. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano-Campus Guanambi-Área Agroindústria

INTRODUÇÃO:

O requeijão é um produto tipicamente brasileiro, fabricado praticamente em todo o território nacional, com algumas variações de tecnologia e características de região para região, sendo classificado de acordo com a sua consistência em comum, cremoso, do norte e do sertão ou crioulo (MUNCK et al., 1984). Segundo Garruti et al., (2004), trata-se de um tipo de queijo fundido cremoso, obtido por fusão de uma massa de coalhada dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, com adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter oil. Assim o presente trabalho visa analisar as características físico-químicas do requeijão de corte ou sertão produzido de forma artesanal e de forma industrializada comercializado no município de Guanambi-BA.

METODOLOGIA:

Foram coletadas e analisadas quatro (04) amostras de requeijão produzidas na região de Guanambi-BA, sendo duas amostras caseiras ( A e B) e duas amostras industrializadas (C e D ). As amostras foram mantidas sob refrigeração e depois transportadas em caixas isotérmicas até o Laboratório de Engenharia e Processos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) onde foram analisadas. As análises físico-químicas realizadas foram: teor de umidade, acidez titulável, cinzas e teor de gordura, utilizando as metodologias descritas na Instrução Normativa nº 68 de 12/12/2006 que fornece Métodos Analíticos Oficiais Físico- Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos (BRASIL, 2006).

RESULTADOS:

De acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade de Requeijão (PIQ), estabelecido pela Portaria nº 359, de 04 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura, o requeijão de corte deve apresentar um teor de umidade de até 60%, todas as amostras apresentaram valores bem abaixo do permitido pela legislação, o que pode ajudar no tempo de conservação do produto. Segundo LERAYER et al. (1998) não há diferenciação entre requeijão cremoso e de corte na legislação em relação ao teor de gordura, que deve estar entre 24 e 32% , as amostras artesanais (A e B) apresentaram valores abaixo do permitido pela legislação,18,55% e 21,80% respectivamente, esse fato pode estar associado ao tipo matéria-prima utilizada.Com relação ao teor de cinzas os valores variaram entre 3,22% (amostra A) e 4,90% (amostra D). Quanto a acidez as amostras de requeijão industrializado não diferiram entre si, e a amostra B (requeijão artesanal) com um valor de 0,28% foi a que apresentou a maior o teor de ácido lático.

CONCLUSÃO:

Diante dos resultados encontrados pode-se concluir que foram observadas diferenças entre as amostras analisadas de requeijão artesanal e industrializado produzidos e comercializados na região de Guanambi-Ba, levando-se em consideração os parâmetros analisados, e que pesquisas futuras podem ser realizadas com o intuito de padronizar este produto com relação as suas características físico-químicas.

Palavras-chave: caracterização, produto lácteo, processamento.