64ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

DETERMINAÇÃO DE MACROCOMPONENTES E MINERAIS NO FRUTO ABACAXI (Ananas comosus L. Merril) PROCEDENTE DOS MUNICÍPIOS DE TURIAÇU E SÃO DOMINGOS – MARANHÃO

Nestor Everton Mendes Filho 1 Silvio Carvalho Marinho 2 Victor Elias Mouchrek Filho 2 Carlos Fernandes Silva 2

1. Prof. Dr./Orientador - Departamento de Tecnologia Química - UFMA 2. Departamento de Tecnologia Química - UFMA

INTRODUÇÃO:

O abacaxizeiro (Ananas comosus L. Merril) é uma planta monocotiledônea, herbácea, perene, da família Bromeliaceae (REINHARDT; MEDINA, 2000). O fruto é utilizado para consumo “in natura” e para a indústria, que o transforma em pedaços cristalizados ou em calda, em sucos, geléias, licores, vinhos e aguardentes. Como subprodutos da sua industrialização obtêm-se álcool, os ácidos cítrico, málico e ascórbico (vitamina C), além de rações para animais e bromelina, uma enzima proteolítica de uso medicinal (CARVALHO, 1999). A escolha do tema (valor nutricional do fruto abacaxi, procedente de municípios do Estado do Maranhão), surgiu da necessidade de contribuir para ampliação de estudos sobre valores nutricionais de frutos tropicais já iniciados no Laboratório de Análises Físico-Químicas do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Águas do Departamento de Tecnologia Química da Universidade Federal do Maranhão - UFMA. Dessa forma objetivou-se pesquisar sobre o valor nutricional do fruto abacaxi procedente dos municípios de Turiaçu e São Domingos, mediante resultados de análises de macrocomponentes e minerais, comparando esses resultados com os já conhecidos na literatura e padronizados por legislação específica.

METODOLOGIA:

Realizou-se análises físico-químicas de macrocomponentes (proteínas, lipídios, carboidratos e cinzas), valor energético, umidade, acidez em ácidos orgânicos, sólidos solúveis em grau Brix a 20°C nas amostras da polpa dos abacaxis, utilizando metodologia recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). Os elementos minerais (cálcio, potássio, magnésio, fósforo, zinco, ferro e cobre) foram determinados por espectrofotometria de absorção atômica e somente o sódio por fotometria de chama. As amostras de abacaxi procedentes dos municípios de Turiaçu e São Domingos, foram identificadas respectivamente por A e B. Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados foram analisados empregando-se a estatística descritiva (CARVALHO, 2005).

RESULTADOS:

Os macronutrientes se encontraram em teores normais e satisfatórios, sendo que os teores de proteínas estiveram pouco abaixo dos níveis de referência, comparados com outros trabalhos. Os teores de carboidratos no abacaxi A (16,60-16,89 g/100g) foram mais elevados que os de B (12,53-12,97 g/100g), confirmando-se que o abacaxi de Turiaçú tem sabor bem mais adocicado que outros da mesma espécie comercializada em São Luís. Os altos valores de sólidos solúveis (9 a 19 °Brix a 20°C) confirmaram níveis ainda mais elevados para o abacaxi A (14,7-19,0 °Brix) em relação ao B (9,0-13,8 °Brix) tal como ocorre nos níveis de carboidratos. As concentrações de ácido cítrico encontradas (A: 0,80-0,83 g/100g; B: 0,59-0,61 g/100g) comparadas com as de outros trabalhos (faixa de 0,93 a 1,17 g/100g) foram relativamente mais baixas. Os nutrientes minerais majoritários (cálcio: 111,0-132,4 mg/100g; magnésio: 100,8-106,8 mg/100g e potássio: 108,9-119,2 mg/100g) revelaram teores superiores aos encontrados nas tabelas da literatura. Com relação aos micronutrientes minerais (ferro, zinco, manganês e cobre), também exigidos pelo fruto, apareceram em níveis aceitáveis. A composição mineral em frutas pode ser influenciada por condições climáticas, composição química do solo e outros fatores.

CONCLUSÃO:

Os níveis de calorias do fruto do abacaxi em estudo estiveram dentro do esperado, com valores ainda bem superiores para o abacaxi de Turiaçú devido aos níveis mais altos de carboidratos. Os minerais majoritários (macronutrientes), como cálcio, magnésio, sódio e potássio, revelaram teores superiores aos encontrados nas tabelas da literatura. Os minerais minoritários (micronutrientes) para o abacaxi segundo a literatura obedecem à seguinte ordem de exigência: ferro, manganês, zinco e cobre. O abacaxi de Turiaçú respeitou essa mesma ordem, entretanto o abacaxi de São Domingos obedeceu outra ordem: ferro, zinco, manganês e cobre. A composição química do solo, as diferenças genéticas e as condições climáticas como luz, temperatura e umidade são fatores que podem ter contribuído para os diferentes resultados encontrados nas amostras de abacaxi em comparação com os resultados de outros trabalhos consultados.

Palavras-chave: Abacaxi, Valor nutricional, Macrocomponentes.