64ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 4. Recursos Pesqueiros e Engenharia de Pesca - 5. Recursos Pesqueiros e Engenharia de Pesca

ANÁLISE SENSORIAL DO PESCADO E ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DAS INSTALAÇÕES COMERCIAIS DO MERCADO DO POVO EM MATINHA-MA

Leonildes Ribeiro Nunes 1 Liliane Ribeiro Nunes 2

1. Curso de Engenharia de Pesca - UEMA 2. Curso de Engenharia Agronômica - UEMA

INTRODUÇÃO:

Na Baixada Maranhense podem ser encontrados diversos tipos de pescado em abundância, podendo ser adquirido nos mais diversos pontos de venda. Porém a higiene na manipulação, que deve ser algo imprescindível, não é seguida corretamente, o que por vezes faz com que o pescado perca qualidade, que é determinada de acordo com o grau de frescor, que pode ser observado de acordo com critérios pessoais a partir de análises organolépticas. Para que se obtenham alimentos saudáveis, devem-se seguir preceitos de uma boa higienização local e pessoal. Este trabalho teve como objetivo principal, analisar as condições higiênico-sanitárias das instalações comerciais e avaliar as características organolépticas das principais espécies comercializadas no Mercado do Povo no município de Matinha, localizado na Baixada Maranhense.

METODOLOGIA:

A partir de visitas realizadas ao Mercado Municipal de Matinha, onde através da realização de senso visual in situ, foram observadas condições de higiene do local de venda e dos manipuladores, avaliadas de acordo com normas descritas na Portaria nº 326, de 30 de junho de 1997 da Secretária de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Sendo avaliada, a limpeza dos utensílios utilizados na evisceração, higiene dos manipuladores e locais de instalação. Foram avaliadas ainda, as características organolépticas das quatro espécies mais comercializadas, sendo elas: Tambaqui (Colossoma macropomum), Pescada (Plagioscion squamosissimus), Curimatá (Prochilodus sp.),e Branquinha (Curimatus macrops). A análise sensorial foi realizada de acordo com dados propostos na tabela da Torry research-station, a partir deste, foram analisados as seguintes características organolépticas: odor, brânquias, olhos, pele e textura, classificando-os como aptos ou não para o consumo humano.

RESULTADOS:

No decorrer das visitas técnicas, quanto às condições higiênico-sanitárias, observou-se a situação precária dos locais de comercialização e evisceração do pescado, os manipuladores não utilizam vestimentas adequadas como: avental, luvas e tocas. Os locais utilizados na evisceração são compostos de um material irregular. O pescado em sua maioria, sendo acondicionado em caixas térmicas sujas e danificadas e armazenados sem refrigeração. Os feirantes e até mesmo os próprios consumidores, manuseiam o pescado sem nenhum cuidado, realizando quase ao mesmo tempo o pagamento da mercadoria, não havendo uma separação adequada das funções, o próprio manipulador é quem recebe o pagamento. Quanto às análises sensoriais realizadas, pôde-se constatar que apesar do manuseio irregular, as amostras analisadas são visual e sensorialmente de boa qualidade, estando aptas ao consumo humano. Isso se justifica por uma comercialização intensa e a um alto índice de procura por esse alimento, o que não permite que o pescado chegue a um nível de deterioração que o inviabilize para o consumo humano.

CONCLUSÃO:

Boas práticas de higiene são fundamentais para garantir a qualidade dos alimentos oferecidos, tais práticas devem ser preconizadas tendo em vista que a preservação da saúde humana é um fator dependente da qualidade do que se consome, logo se presume que higiene e saúde são fatores inerentes e indispensáveis. Sendo assim, observamos que a desorganização e falta de higienização da área de venda torna o ambiente inadequado a essa prática de comercialização, o que requer uma intervenção, através de uma possível qualificação que abordem informações de práticas de manipulação e armazenamento aos feirantes, o que proporcionará um alimento com boas condições para o consumo. No caso do Mercado do Povo em Matinha, embora as práticas de higiene e conservação do pescado não sejam aplicadas, o pescado encontra-se em condições sensoriais para comercialização.

Palavras-chave: Análise sensorial do pescado, Características organolépticas do pescado, Matinha, MA.