63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

CARACTERÍSTICAS DE COZIMENTO DE MACARRÃO FRESCO ELABORADO COM FARINHA DE CASCA DE PEQUI

Ilmara Pereira de Vasconcelos 1 Lena Magalhães da Silva 1 Jacqueline Fiuza dos Santos 1 Thais Hernandes 1 Patricia Sanae Hamano 1

1. Acadêmica de Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFMT 2. Acadêmica de Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFMT 3. Profa. Dra./ Depto.de Alimentos e Nutrição, Faculdade de Nutrição – UFMT 4. Profa. Dra./ Depto.de Alimentos e Nutrição, Faculdade de Nutrição – UFMT 5. Profa. MSc./Orientadora Depto. de Alimentos e Nutrição, Faculdade de Nutrição - UFMT

INTRODUÇÃO:

O pequi (Caryocar brasiliense), popularmente conhecido como pequi, pequiá, amêndoa de espinho, grão de cavalo e amêndoa do Brasil, é um fruto típico do cerrado brasileiro composto por aproximadamente 76% de casca e 24% de pirênios. Os pirênios são amplamente utilizados na culinária regional e na agroindústria de conservas, polpas e molhos. Porém, a casca não é aproveitada na alimentação humana, apesar do seu alto teor de fibras e do seu grande potencial nutricional. Deste modo, a utilização da farinha de casca de pequi torna-se uma alternativa para o enriquecimento nutricional de macarrão, uma vez que o Brasil está entre os cinco maiores produtores de macarrão do mundo e é o segundo maior consumidor deste produto. Além disso, o macarrão é um alimento barato, popular e faz parte da cesta básica do brasileiro e, em geral, a sua formulação é composta majoritariamente de farinha de trigo, apresentando baixo valor nutricional e deficiente aporte de fibras. Assim, o presente trabalho teve como objetivos desenvolver formulações de macarrão fresco tipo talharim utilizando farinha de casca de pequi em substituição à farinha de trigo em diferentes porcentagens e estudar o efeito da adição de farinha de casca pequi nos parâmetros de qualidade da massa fresca.

METODOLOGIA:

Os frutos do pequizeiro da safra de 2010, adquiridos no comércio local de Cuiabá-MT, foram selecionados e higienizados por imersão em solução contendo hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 min. Em seguida foram enxaguados e cortados no sentido diametral, separando-se os pirênios das cascas, submetidas a branqueamento em água fervente por 6 min. Em seguida, as cascas foram desidratadas em estufa com circulação de ar forçada (Ética) a 60C, por 61 horas e trituradas em moinho de martelo (Culatty) até granulometria menor que 250 m. Para preparo da massa de macarrão tipo talharim utilizou-se os seguintes ingredientes: farinha de trigo (FT), ovo, farinha de casca de pequi (FP) nas proporções de 5,0%, 7,5% e 10%, em relação à FT, e água até que a massa se apresentasse firme e consistente. A fórmula padrão foi elaborada com 100% de FT. Em seguida, as massas foram laminadas e cortadas em tiras de 15 cm de comprimento, 3,4 mm de largura e 1,6 mm de espessura. O teste de cozimento das massas foi realizado segundo o método no16-50 da AACC, em triplicata. Os parâmetros avaliados foram tempo de cozimento, ganho de peso, aumento de volume e perda de sólidos solúveis na água de cozimento. A análise de resultados foi realizada através de Análise de Variância e teste de Tukey.

RESULTADOS:

O tempo de cozimento foi maior para a formulação contendo 5% de FP (7 min). As demais formulações obtiveram tempo de cozimento de 6 min. Os produtos apresentaram textura firme no tempo ótimo de cozimento, característica de qualidade ótima para macarrões. O ganho de peso das massas após o cozimento foi maior para a amostra padrão (1,8 vezes o peso da amostra crua) do que para as amostras contendo 5%, 7,5% e 10% de FP (1,5, 1,6 e 1,6 vezes, respectivamente), que não diferiram significativamente entre si (p<0,05). Um macarrão seco de boa qualidade deve absorver de 2 a 3 vezes o seu peso. Todas as formulações também apresentaram valores menores de aumento de volume (2,0, 1,8, 1,9 e 1,4 vezes o volume original para formulações padrão e contendo 5,0%, 7,5% e 10% de FP, respectivamente) quando comparados com os valores recomendados na literatura para macarrão seco de boa qualidade (aumento de 3 a 3,5 vezes). Os resultados obtidos de ganho de peso e aumento de volume foram menores devido à alta umidade da massa fresca. As formulações desenvolvidas podem ser consideradas de qualidade muito boa quanto à perda de sólidos solúveis na água de cozimento, uma vez que apresentaram perdas menores que 6%, sendo que a formulação contendo 10% de FP apresentou a maior perda de sólidos solúveis (3,2%).

CONCLUSÃO:

Através do teste de cozimento, foi possível observar que os macarrões frescos tipo talharim desenvolvidos com diferentes proporções de farinha de casca de pequi e farinha de trigo apresentaram valores inferiores para ganho de peso e aumento de volume quando comparados com os recomendados na literatura para massas secas de qualidade. Esses resultados eram esperados, uma vez que as massas frescas apresentam maior umidade que as massas secas. O teste de cozimento também indicou que os produtos desenvolvidos são diferentes significativamente do macarrão fresco contendo apenas farinha de trigo, ao nível de significância de 5%, apresentando resultados inferiores. Entretanto, os produtos desenvolvidos apresentaram características tecnológicas e de qualidade satisfatórias, com textura firme e elástica e aparência similar ao macarrão fresco tradicional. A utilização de diferentes porcentagens de farinha de casca de pequi nas formulações não mostrou grande influência nas características de qualidade avaliadas. Portanto, a produção de massa fresca contendo farinha de casca de pequi mostrou-se uma alternativa viável tecnologicamente para a utilização desse resíduo, havendo ainda a necessidade de se avaliar a aceitação sensorial desse produto.

Palavras-chave: Casca de Pequi, Macarrão fresco, Aproveitamento de resíduos.