63ª Reunião Anual da SBPC

A. Ciências Exatas e da Terra - 4. Química - 4. Química de Produtos Naturais

AVALIAÇÃO DE VINHOS DE JABUTICABA ATRAVÉS DE ESPECTROSCOPIA DE RMN H1

Sara Santiago Naves 1 Gilmara Aparecida Corrêa Fortes 1 Ana Paula da Silva 2 Carolina de Fátima Reis 2 Suzana da Costa Santos 3

1. Instituto de Química – UFG 2. Faculdade de Farmácia - UFG 3. Profa. Dra./Orientadora - Instituto de Química – UFG

INTRODUÇÃO:

A jabuticaba (Myrciaria cauliflora (Mart.) O. Berg) pode ser consumida ao natural ou na forma de sucos, sorvetes, geléias, licores e vinhos. A Vinícola Jabuticabal (Hidrolândia, Goiás) começou no ano de 2000 a produzir vinhos de três tipos: tinto, branco e rosado, a partir da fermentação dos frutos inteiros ou sem as cascas como no caso do vinho branco. Além de cumprir os requisitos mínimos de qualidade, o vinho precisa cativar o consumidor através da sua aparência, sabor e aroma, fatores estes que dependem de um equilíbrio delicado entre os seus componentes químicos. Estes componentes são constituídos principalmente pelos polifenóis, ácidos orgânicos e compostos voláteis. Os ácidos orgânicos podem ser provenientes da jabuticaba, como o ácido cítrico e o succínico, ou serem formados durante a fermentação da fruta, como os ácidos málico, lático e acético. As diversas concentrações destes ácidos influenciam tanto na acidez total e pH dos vinhos como no sabor e resistência ao ataque de microorganismos. O objetivo deste trabalho foi quantificar os ácidos orgânicos e alcoóis presentes em vinhos de jabuticaba, utilizando espectroscopia de ressonância magnética nuclear de prótons (RMN H1), criando assim parâmetros de comparação para a melhoria da qualidade dos vinhos produzidos.

METODOLOGIA:

Vinhos tintos (Javine) engarrafados entre 2001 e 2010 foram obtidos diretamente das garrafas armazenadas na Vinícola Jabuticabal. Amostras centrifugadas do vinho (0,6 mL) e com pH 3,0, corrigido previamente com HCl, foram misturadas a 0,1 mL de solução de ácido gálico a 0,1% (padrão interno) em D2O. Uma gota da solução de TMSP-2,2,3,3-D4 0,1% (Sodium-3-trimethylsilylpropionate) foi adicionada às amostras como referência do δ = 0,00 ppm. Os espectros foram adquiridos em aparelho de Ressonância Magnética Nuclear de 500 MHz Brucker Advancer, usando as seguintes condições: 25 °C de temperatura, zg30 pulso programa, 2,62s tempo de aquisição, 16 scans, 500,13 MHz de freqüência. Os sinais foram integrados utilizando o sinal do ácido gálico como referência e calculando-se a concentração relativa de cada composto. Para o cálculo da concentração de etanol foi utilizado o sinal da água como referência e feita curva de calibração com soluções de etanol. Os compostos quantificados foram os seguintes: acetaldeído (δ 9,44 ppm), glicerol (δ 3,51 ppm), metanol (δ 3,31 ppm), ácidos: cítrico (δ 2,97 ppm), málico (δ 2,91 ppm), succínico (δ 2,61 ppm), acético (δ 2,04 ppm) e lático (δ 1,36 ppm), acetato de etila (δ 1,26 ppm), etanol (δ1,14 ppm) e uma mistura de alcoóis superiores (δ 0,84 ppm).

RESULTADOS:

O ácido cítrico variou de 0,41 a 1,35 g/L, valores baixos considerando-se que este é o ácido majoritário da jabuticaba. O ácido succínico também apresentou teores baixos 0,36 a 0,64 g/L. A alta acidez dos vinhos de jabuticaba é devida a grande quantidade de ácido málico (4,42 a 10,39 g/L). Os teores deste ácido devem estar entre 0,4 e 0,5 g/L em vinhos tintos, pois o excesso prejudica o sabor do vinho. Normalmente bactérias lácticas são adicionadas ao mosto para converter ácido málico em ácido lático, o que aumenta a maciez do vinho. Porém isso não ocorreu e as concentrações de ácido málico permaneceram altas e as de ácido lático ficaram abaixo de 0,55 g/L. A concentração de metanol ficou abaixo do limite permitido pela legislação que é de 0,35 g/L. Já o glicerol foi formado em pequena quantidade (1,4 a 2,2 g/L) o que é prejudicial para a qualidade do vinho. Os alcoóis superiores detectados em maior quantidade foram: isoamílico e isobutílico (0,05 a 0,20 g/L). Eles contribuem positivamente para o aroma do vinho em concentrações abaixo de 0,4 g/L. O acetato de etila, também importante para o aroma do vinho, foi detectado na faixa de 3 a 160 mg/L. Já o acetaldeído foi detectado em apenas cinco safras e em quantidades baixas, 0,01 a 0,06 g/L, contribuindo para um aroma agradável.

CONCLUSÃO:

A utilização da espectroscopia de RMN H1 se mostrou muito prática e eficiente para a avaliação simultânea de ácidos orgânicos, alcoóis, acetaldeído e acetato de etila em vinhos de jabuticaba. Concluiu-se que o ácido málico é o principal responsável pela acidez dos vinhos de jabuticaba e pôde-se observar que não houve fermentação malo-lática durante a produção dos mesmos. Dois compostos indesejáveis foram detectados, metanol e ácido acético, porém dentro das quantidades permitidas. Compostos importantes para o aroma do vinho tais como álcool isoamílico, álcool isobutílico, acetato de etila e acetaldeído foram detectados dentro dos limites aceitáveis, o que é favorável para a qualidade dos vinhos. De forma geral o principal problema detectado foi o excesso de ácido málico que pode ser corrigido pela adição de bactérias láticas durante a produção do vinho.

Palavras-chave: Myrciaria cauliflora, Vinho de jabuticaba, Análise de RMN H1.