63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

FORMULAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE GELATINA ELABORADA COM SORO DE LEITE E POLPA DE FRUTAS

Tayse Lopes Alves 1 Maria Aparecida de Melo Alves 1 Josicleide do Nascimento Oliveira Silvino 1 Angela de Guadalupe Silva Correia 1 Kleyton Danilo da Silva Costa 2 Paulo Ricardo dos Santos 2

1. Instituto Federal de Alagoas - Campus Satuba 2. Centro de Ciências Agrárias - CECA/UFAL

INTRODUÇÃO:

A gelatina comercial é um produto protéico, obtida por meio de hidrólise parcial do colágeno com ácido ou álcali diluídos, respectivamente, designadas gelatinas tipo A e B (HAUG et al., 2004). A gelatina é um alimento que contém proteínas, mas é deficiente em todos os aminoácidos essenciais, principalmente em triptofano e cisteína, enquanto que as proteínas de soro de leite apresentam esses aminoácidos em abundância e combinação dessas duas fontes protéicas possibilita o enriquecimento quantitativo de aminoácidos essenciais neste alimento, com significativa vantagem nutricional.(ROMAN et al.,2006) As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos que apresentam qualidade sensorial e nutricional, fazem surgir à necessidade de produtos que possam atender a estas exigências do mercado. Pesquisas estão sendo desenvolvidas com a finalidade de encontrar opções para uma melhor utilização de soro de leite. Objetivou-se formular e avaliar a aceitação de gelatinas elaboradas com soro de queijo e polpa de fruta.

METODOLOGIA:

As formulações e testes sensoriais foram conduzidos no Laboratório de Análise Sensorial do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas (IFAL) – Campus Satuba. Utilizou-se soro de leite advindo da fabricação de queijo de coalho produzido na unidade Agroindustrial do Campus Satuba. Elaboraram-se três formulações - Gelatina com soro (GS) e polpa de uva (GSU), maracujá (GSM) e acerola (GSA), utilizando polpas de frutas congeladas, gelatina em pó sem sabor e açúcar refinado, adquiridos no mercado de Maceió - AL As formulações seguiram os seguintes procedimentos/quantidades: filtração do soro (58,5% = 1.462,5 l), pasteurização (80°C/15’), diluição da gelatina (1,95% = 48,75g) no soro, diluição do açúcar (10% = 250g), adição da polpa de fruta (30% = 750g). O teste sensorial foi realizado no dia seguinte do processamento. 50 provadores não treinados, em cabines individuais, avaliaram a aceitação global das gelatinas, em copos descartáveis transparentes, codificados com números aleatórios de três dígitos, em bandeja contendo água, biscoito e ficha de com escala hedônica de 9 pontos (FERREIRA et al., 2000), e apresentadas monadicamente. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey a 5% de significância para comparação das médias.

RESULTADOS:

A análise sensorial diagnosticou que a melhor aceitação foi para o tratamento GSM “gostei regularmente” seguido pelo tratamento GSU que recebeu a segunda melhor média, representado na escala hedônica por “gostei ligeiramente”. De acordo com os dados estatísticos houve diferença significativa entre os tratamentos, no qual a amostra GSA diferiu da GSM, com médias 5,9±0,966 e 7,4±0,966 respectivamente. No entanto não houve diferença significativa entre as amostras GSA e GSU com média 6,5±0,966 mostrando-se indiferentes conforme a escala hedônica. Analisando a frequência de notas, os tratamentos GSA e GSU, apresentaram notas abaixo de (6) que na escala hedônica correspondem (Gostei ligeiramente 6, a desgostei muitíssimo 1 ). Sendo que a amostra GSA teve maior freqüência de notas (4) com 28% de rejeição, e GSU 16%, com predomínio de notas (5) desgostei ligeiramente, atribuindo também índice de rejeição. Já o tratamento GSM recebeu a maior freqüência de notas acima de 6, representado na escala hedônica como (Gostei ligeiramente 6, a Gostei muitíssimo 9) com 88% de aceitação pelos julgadores.

CONCLUSÃO:

É possível a elaboração de gelatina utilizando o soro de leite como diluente e polpas de frutas, oferecendo ao consumidor um produto com provável alto valor nutricional, além de contribuir com o melhor aproveitamento desse co-produto e redução do impacto ambiental causado pelo despejo deste resíduo nos efluentes.

Palavras-chave: Soro de leite, Polpa de fruta, Colágeno.