63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

ACOMPANHAMENTO DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS PARA MODELAGEM CINÉTICA DO ENVELHECIMENTO DE CACHAÇA ESTOCADA EM TONÉIS DE BÁLSAMO

Marianny Silva Canedo 1 Lucas Adonizete de Morais Faria 1 Renata Carvalho de Freitas 1 Wagner Rodrigues de Carvalho 1 Flávio Alves da Silva 1 Marcio Caliari 1

1. Setor de Engenharia de Alimentos, Laboratório de Bebidas - UFG

INTRODUÇÃO:

Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% v/v, a 20°C, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6g/L, expressos em sacarose (BRASIL, 2003). A produção de cachaça pode ser divida em quatro etapas principais: obtenção do mosto, fermentação, destilação e envelhecimento. Por melhor que sejam realizadas as três primeiras etapas do processo produtivo, o destilado recém obtido apresentará sabor seco, ardente e um aroma não muito agradável. Dessa forma, o envelhecimento se torna fundamental e determinante para que a cachaça adquira as características desejadas pelos seus consumidores, pois ao longo deste período a bebida adquire os atributos necessários de cor, aroma e sabor típicos dos destilados de alta qualidade (Aquino, 2006; Dias 1998). O envelhecimento da aguardente em tonéis de madeira promove diminuição significativa do sabor alcoólico e da agressividade da bebida, com simultâneo aumento da doçura e do sabor de madeira, proporcionando uma efetiva melhora sensorial do produto (Miranda, 2008). Este trabalho objetiva estudar a cinética de envelhecimento de cachaça armazenada em tonéis de Bálsamo.

METODOLOGIA:

A matéria-prima utilizada nos testes de envelhecimento foi a cachaça não envelhecida, cedida pela empresa Alambique Cambéba sediada na cidade de Alexânia-GO. O envelhecimento da cachaça foi realizado na adega do Alambique Cambéba, utilizando quatro tonéis de bálsamo, pelo período de 8 meses. Amostras foram coletadas mensalmente e analisadas na Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás. Foram realizadas análises físico-químicas de pH, Teor alcoólico real a 20 ºC, Acidez volátil, Cinzas e extrato seco, determinadas de acordo com a metodologia do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA – BRASIL, 1986).

RESULTADOS:

Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância. As médias dos tratamentos, quando significativas, foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. A legislação permite teor alcoólico de 38 a 48% v/v a 20°C, e durante os 8 meses de envelhecimento da cachaça, observou-se que a análise de teor alcoólico real não se alterou significativamente entre os 4 tonéis utilizados. O teor alcoólico real diminuiu ao longo do tempo, permanecendo sempre dentro dos valores exigidos pela legislação brasileira. Observou-se que a densidade não variou significativamente durante o tempo de envelhecimento, apresentando valores que variaram de 0,93443 a 0,93640 g/mL. O valor de extrato seco permitido pela legislação deve ser de no máximo 6 g/L e, observou-se que, durante o tempo de envelhecimento, a cachaça não excedeu este limite. Os resultados obtidos para a acidez volátil atingiram o valor de 23,99 mg ácido acético/100 mL, correspondendo a um acréscimo de 8% na acidez da bebida após 8 meses de envelhecimento. Na análise de pH, ocorreu um decréscimo nos valores ao longo do tempo, principalmente para os tratamentos 2 e 4. O teor de cinzas não apresentou variação significativa ao longo do tempo de envelhecimento, atingindo o valor de 0,04 g/L.

CONCLUSÃO:

Pelas análises realizadas ao longo dos 8 meses de envelhecimento da cachaça em barris de bálsamo, conclui-se que o tempo interfere significativamente na concentração de diversos componentes presentes na cachaça. O envelhecimento altera a composição química e a qualidade da cachaça, agregando maior valor comercial, de modo que esta etapa é importante para a obtenção de uma cachaça de qualidade, pois melhora atributos como cor, cheiro e sabor. Dentre os parâmetros analisados, todos apresentaram-se dentro do estabelecido pela legislação brasileira, tendo sido observado um aumento nos valores de extrato seco, cinzas e acidez volátil, enquanto o pH, densidade e grau alcoólico real diminuiram durante o envelhecimento.

Palavras-chave: bebidas, madeira, qualidade.