63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 5. Medicina Veterinária - 2. Inspeção de Produtos de Origem Animal

COMPARAÇÃO NA VIDA DE PRATELEIRA DO LEITE DE CABRA CONGELADO PASTEURIZADO COM O LEITE DE CABRA CONGELADO CRU: ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS

Fernando Augusto Fernandes Corrêa 1 Janaina Costa Feistel 1 Alessandra Arnez Pacheco 1 Miguel Joaquim Dias 2 Edmar Soares Nicolau 3

1. Universidade Federal de Goiás, Escola de Veterinária e Zootecnia – EVZ 2. Prof. Dr./ Orientador - Escola de Veterinária e Zootecnia – EVZ/UFG 3. Prof. Dr.- Centro de Pesquisa em Alimentos – EVZ/UFG

INTRODUÇÃO:

O leite é o principal produto da caprinocultura no Centro-Sul. O leite para uso terapêutico é o produto que mais tem sido procurado, por ser um alimento recomendado principalmente pelo alto valor nutritivo e fácil digestão, aspectos esses resultantes de sua riqueza em extrato seco, especialmente em gordura. Sua alta digestibilidade é conseqüência do reduzido tamanho dos glóbulos graxos e a sua caseína. O leite de cabra também se destaca para as pessoas que apresentam quadro de reação alérgica a ingestão de leite de vaca, entre 40 a 100% dos pacientes alérgicos a proteínas do leite de vaca observa-se que os mesmos toleram leite de cabra. Diante deste uso terapêutico do leite de cabra, pequenos criatórios não conseguem ter uma escala de venda do produto, tendo que comercializa-lo congelado, para aumentar a sua vida de prateleira. Normalmente é dado um prazo de validade de 60 dias ao produto pasteurizado e congelado. Porem este período pode ser alterado principalmente devido à higiene da ordenha e a composição do leite, sendo que a esta pode variar por diversos fatores entre eles a nutrição, condições ambientais, período de lactação, raça. O objetivo da pesquisa foi avaliar a vida de prateleira do leite de cabra pasteurizado congelado, comparando-o com o mesmo leite sem pasteurizar.

METODOLOGIA:

O projeto foi desenvolvido nos laboratórios do Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária e Zootecnia (EVZ) da Universidade Federal de Goiás (UFG). Foram coletadas 36 amostras de 1L cada, sendo 18 de leite de cabra pasteurizado e 18 de leite de cabra cru, o leite utilizado foi proveniente do Capril da EVZ/UFG. As amostras foram preparadas da forma que são comercializadas, congeladas e armazenadas à -18ºC (só é comercializado o leite de cabra pasteurizado). No momento da coleta do leite de cabra, foram analisadas três amostras de cada grupo já resfriadas a 4ºC. As demais amostras congeladas foram analisadas três a três de 15 em 15 dias totalizando seis rodadas de análises no período de 75 dias. As análises realizadas nas amostras foram verificação do índice crioscópico, acidez, densidade, sólidos não gordurosos, composição centesimal (proteína total, lactose, gordura), Contagem bacteriana total (CBT), Contagem de células somáticas (CCS) e Índice de Peróxido pelo método Bligh Dyer, para avaliar o processo de rancificação do leite e Contagem Padrão em Placas de Psicrófilos. De cada amostra de leite de cabra pasteurizado preparou-se diluições sucessivas 10-1, 10-2 e 10-3, e de leite de cabra não pasteurizado 10-4, 10-5, e 10-6.

RESULTADOS:

Os resultados encontrados foram: proteínas 2,73%, lactose 3,88%, gordura 2,66%, estrato seco desengordurado 7,59%, CCS 2.097.000 e CBT 150.000/mL. Os valores de composição encontraram-se baixos comparados com a literatura. Mens em seu experimento encontrou valores superiores a estes, proteínas de 2,81%, lactose de 4,4 a 4,7%, Oliveira encontrou teores de gordura de 3,0 a 3,7%. Na legislação mostra valores mínimos de proteína mínimo 2,8%, lactose 4,3%, gordura 2,9%, estrato seco desengordurado 8,2%. A CCS de cabras sadias é inferior a 400.000 cel/mL. A contagem é maior pois a forma de secreção glandular é diferente. A CBT ficou abaixo dos padrões estipulados pela legislação de até 500 mil por mL, mostrando que a ordenha foi higiênica. A densidade apresenta abaixo dos valores legais que permite entre 1,028 a 1,034. Não foram notadas alterações no índice de peróxido, mostrando que no período de 70 dias não ocorreu a rancificação da gordura do leite. Durante o Período experimental não houve contagem de microrganismos psicrófilos nas amostras pasteurizadas, sendo considerado como menos de 10UFC/mL. No leite não pasteurizado houve variação de menos de 10UFC/mL à 100 milhões UFC/mL, mostrando a eficiência da pasteurização. E no leite não pasteurizado ocorreu divisão das fases do leite.

CONCLUSÃO:

O leite de cabra estava com qualidade inferior comparado a outras pesquisas e à legislação, esta perda na qualidade foi devido a um período de falta de alimentos no início da lactação, refletindo em um leite com características abaixo das esperadas. O processo de pasteurização mostrou-se eficiente na manutenção das características do leite de cabra congelado, sendo que o leite de cabra congelado não pasteurizado as bactérias psicrófilas continuaram sua multiplicação e a produção de suas enzimas, podendo ser visto na contagem padrão em placas que teve valores muito elevados e na divisão de fases, indicando que as enzimas proteolíticas e lipoliticas das bactérias psicrófilas continuaram agindo no leite mesmo sendo armazenado a -18ºC, fazendo assim reduzir a vida de prateleira do produto, porém o leite não pasteurizado não é comercializado, só foi utilizado em caráter experimental. O leite de cabra congelado é uma importante forma de comercialização tanto para os pequenos produtores quanto para pessoas que possuem alergia ao leite bovino.

Palavras-chave: Leite de cabra, pasteurização, vida de prateleira.