63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE IOGURTES MISTOS ELABORADOS COM GELÉIA DE ABACAXI E FRUTOS DO CERRADO

Priscilla Costa Lima 1 Luciana Costa Lima 2 Janaina Ribeiro Costa Rouws 3 Natielle Tais Alves Santana 4 Kássia Kiss Firmino Dourado 4

1. Universidade Federal de Mato Grosso – ICBS/CUA – Ciências Biológicas 2. Profa Orientadora - Universidade Federal de Mato Grosso – ICET/CUA – Engenharia de Alimentos 3. Estatística e Experimentação Agropecuária - Embrapa – Agrobiologia 4. Universidade Federal de Mato Grosso – ICET/CUA – Engenharia de Alimentos

INTRODUÇÃO:

A produção mundial e o consumo de iogurtes cresceram muito, com a introdução dos iogurtes aromatizados com frutas. A adição de frutas aumenta de maneira eficaz a aceitação do produto, pois nem todos os consumidores preferem o iogurte na sua forma natural. A utilização de frutos do cerrado para saborização de iogurte constitui alternativa alimentar que pode contribuir para maior consumo de frutas e de leite, e sua divulgação também influenciará a preservação da flora da região, rica em espécies úteis ao homem e aos animais silvestres. Desta forma este trabalho teve como objetivos o desenvolvimento e a avaliação da aceitabilidade de iogurtes mistos elaborados com geléias de abacaxi e frutos do cerrado.

METODOLOGIA:

As polpas foram adquiridas em agroindústria familiar, localizada em Aragarças- GO e o experimento foi conduzido no Laboratório de Análise de Alimentos da Universidade Federal de Mato Grosso em Pontal do Araguaia - MT. Para o processamento das geléias de abacaxi, araticum, cagaita e mangaba foram utilizadas 50% de polpa/50% de sacarose. Após elaboração das geléias foram processados os iogurtes conforme os seguintes tratamentos: T1 – iogurte com 0% de polpa de fruta (natural); T2 - iogurte misto com 12,5% de geléia de abacaxi/12,5% de geléia de araticum; T3 - iogurte misto com 12,5% de geléia de abacaxi/12,5% de geléia de cagaita; T4 - iogurte misto com 12,5% de geléia de abacaxi/12,5% de geléia de mangaba. As geléias foram adicionadas ao iogurte natural na temperatura de ± 20°C e homogeneizado. Após preparação, as amostras foram envasadas em embalagens PET de 1L, resfriadas à 4°C e submetidas a análises físico-químicas e teste de aceitabilidade. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com o uso do teste de Scott-Knott na comparação das médias dos tratamentos a 5% de probabilidade. Para o teste de aceitabilidade foi aplicado o teste não paramétrico de Friedman a 5% de probabilidade. Para as análises físico-químicas e químicas foram utilizadas 10 repetições com a unidade experimental constituída de embalagens PET de 1L. Para o teste de aceitabilidade foram utilizados 100 provadores não treinados.

RESULTADOS:

Podemos observar que o pH do iogurte natural apresentou o maior valor de pH (4,10). Os iogurtes acrescidos de polpa apresentaram-se mais ácidos provavelmente devido ao ajuste de pH feito na etapa de elaboração das geléias. Para o teor de sólidos solúveis e açúcares solúveis totais, os iogurtes mistos abacaxi/cagaita e abacaxi/mangaba foram iguais entre si e diferiram dos demais apresentando os maiores valores. A acidez titulável foi mais elevada no iogurte misto abacaxi/mangaba (0,76% ácido lático). O iogurte de abacaxi/cagaita apresentou o maior teor de vitamina C (2,05mg/100g), mas devemos enfatizar que estes valores estão aquém dos encontrados na literatura. As polpas passaram pelo processo de elaboração da geléia e em seguida pelo processo de elaboração do iogurte o que provavelmente pode ter acarretado a perda e oxidação deste composto. Para os dados do teste de aceitabilidade, pelos dados podemos observar que os provadores apresentaram maior aceitabilidade pelo iogurte misto abacaxi/araticum quanto à cor, textura e sabor, seguido pelo iogurte natural, abacaxi/cagaita e abacaxi/mangaba.

CONCLUSÃO:

Podemos concluir que o iogurte que apresentou as melhores características físico-químicas e químicas foram os iogurtes mistos de abacaxi/cagaita e abacaxi/mangaba. Pelo teste de aceitabilidade o iogurte misto abacaxi/araticum foi o mais aceito quanto à cor, textura e sabor.

Palavras-chave: Novos produtos, Processamento, Aceitabilidade..