63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 1. Ciência de Alimentos

ANÁLISE SENSORIAL DE GELÉIA LIGHT DE BURITI

Ítalo Abreu Lima 1 Débora Cervieri Guterres 2 Antonio de Castro Neto 2 Leonara Alcântara Pimentel 2 Fábio Del Monte Cocozza 3

1. Profº Msc./Orientador - Curso Técnico em Alimentos- IFBA, Campus Barreiras 2. Alunas do Curso de Agronomia - Universidade do Estado da Bahia - UNEB - Campus IX 3. rofº Dsc. / Orientador - Universidade do Estado da Bahia - UNEB - Campus IX

INTRODUÇÃO:

Nos últimos anos tem se verificado aumento considerável do consumo de geléias de frutas de baixo valor calórico, que são consumidas especialmente por diabéticos, obesos ou indivíduos sob regimes com restrição ao açúcar. Vários frutos do cerrado, ainda de utilização restrita, podem ser utilizados para fabricação de geléias, dentre eles o buriti, consistindo em uma interessante maneira de agregação de valor aos frutos nativos. Diversas substâncias naturais e artificiais podem ser utilizadas como substitutos à sacarose e, portanto, há necessidade de estudos acerca de tais substâncias, suas propriedades e a aceitação destes substitutos pelos consumidores finais do produto. Os resultados deste estudo poderão melhorar a exploração do buriti, pela produção de geléia artesanal, agregando valor ao produto e o incluindo neste segmento do mercado de alimentos de baixa caloria, e, adicionalmente, evitando desperdícios advindos da deterioração da fruta por suas características naturais. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a aceitação de diferentes formulações de geléia light de buriti.

METODOLOGIA:

As polpas foram umedecidas e peneiradas para a retirada de resquícios da casca do fruto. Foram elaborados 6 tipos de geléias, assim denominadas: T1(600 ml de polpa de buriti, 500 ml de açúcar cristal comum, 400 ml de água e 1,5 g de ácido cítrico); T2 (400 ml de polpa de buriti, 200 ml de açúcar cristal comum, 50 ml de esteviosídeo (1%), 300 ml de água, 1,5 g de ácido cítrico e 0,6 g de pectina);T3 (400 ml de polpa de buriti, 100 ml de açúcar cristal comum, 100 ml de esteviosídeo (1%),300 ml de água,3 g de ácido cítrico e 1,2 g de pectina); T4(400 ml de polpa de buriti,100 ml de açúcar cristal comum, 100 ml de esteviosídeo (1%), 300 ml de água, 1,5 g de ácido cítrico e 0,6 g de pectina); T5(600 ml de polpa de buriti, 500 ml de açúcar cristal comum, 400 ml de água, 1,5 g de ácido cítrico e 50 g de coco ralado) e T6 (400 ml de polpa de buriti, 100 ml de açúcar cristal comum, 100 ml de esteviosídeo (1%), 300 ml de água, 1,5 g de ácido cítrico, 0,6 g de pectina e 50 g de coco ralado). A análise sensorial dos produtos foi realizada no Campus IX da Universidade do Estado da Bahia (UNEB). Trinta e um provadores não treinados foram selecionados aleatoriamente, dentro da faixa etária de 18 a 55 anos, de ambos os sexos.

RESULTADOS:

De acordo com os resultados, o T3 foi considerado o tratamento de sabor menos doce, apesar dos tratamentos T3 e T4 possuírem o mesmo teor de edulcorante.Isso explica-se pelo maior teor de ácido cítrico no T3, 3 gramas.Em relação à preferência e intenção de compra, 66% dos degustadores escolheram o tratamento T1. Entre as pessoas que preferiram a formulação do T5, 26% responderam que comprariam, 30% provavelmente comprariam e 44% certamente comprariam essa geléia. Considerando as formulações contendo coco ralado em sua composição, era esperado que o sabor fornecido pelo coco ralado tornasse o produto mais aceitável, inclusive por pessoas que, embora apreciem o sabor do buriti, preferem sabores mais suaves e adocicados. Contudo, ainda houve um percentual de degustadores (28%) que apreciaram mais a geléia contendo 25% de esteviosídeo em substituição à sacarose. Entre as pessoas que preferiram a formulação tradicional acrescida de coco, 26% responderam que comprariam a geléia, 30% provavelmente comprariam e 44% certamente comprariam esta formulação. Já entre os degustadores que preferiram a formulação contendo esteviosídeo e coco ralado, 11% responderam que, embora tenham gostado do sabor, provavelmente não comprariam a geléia, 33% comprariam e 56% certamente comprariam.

CONCLUSÃO:

Conclui-se que a geléia tradicional (T1) foi mais apreciada que suas variantes “light”e a geléia tradicional com coco ralado (T5) foi também bastante apreciada e obteve 91% de intenção de compra.

Palavras-chave: ácido cítrico, edulcorante, buriti.