63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

APLICAÇÃO DE MICRO-ONDAS PARA DETERMINAÇÃO DA UMIDADE EM FARINHAS

Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia 1 Francielo Vendruscolo 2

1. Acadêmica do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos - Depto. de Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí 2. Prof. Dr./Orientador – Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos – UFG

INTRODUÇÃO:

A determinação de umidade em alimentos é uma das medidas mais importantes e utilizadas. No entanto, este tipo de determinação envolve muitas complexidades e os métodos existentes para a sua avaliação são raramente absolutos (VLACHOS e KARAPANTSIOS, 2000; ISENGARD, 2001). O método mais utilizado para a determinação do teor de umidade em alimentos é realizado pelo método da secagem em estufa (VUATAZ et al., 2009) que está baseado na remoção da água do alimento por aquecimento. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa esse método costuma levar muitas horas (6 a 18 horas), entre 100 e 102 ºC, ou até peso constante (CECCHI, 2003). A secagem em forno de micro-ondas é um método recente e rápido, porém não é um método padrão. A aplicação do aquecimento por micro-ondas é de interesse particular por causa da eficiência operacional que proporciona, resultando em melhor aparência e qualidade do produto, sem influenciar na composição química do material seco (PASTORINI et al., 2002; Al-MUHTASEB et al., 2009). O objetivo deste trabalho foi a aplicação do forno de micro-ondas na determinação de umidade em farinhas, usando como referencial dados do método padrão de secagem em estufa.

METODOLOGIA:

As análises foram realizadas no Laboratório de Análises Físico-Químicas de Alimentos do Instituto Federal Goiano - campus Urutaí. A determinação da umidade de farinhas foi realizada pelos métodos da secagem em estufa e secagem em forno de micro-ondas. Foram pesados, cerca de 3 g de amostra (farinha de trigo da marca Emegê), em cadinhos previamente secos e tarados e, após a secagem das amostras, os cadinhos foram resfriados a temperatura ambiente em dessecador e pesados em balança analítica. Primeiramente, foi realizada a secagem em estufa segundo metodologia proposta pela AOAC (1995), por um período de 24 horas a 105 °C. Após isso foram realizados experimentos sob diferentes potências do forno de micro-ondas em diferentes tempos de secagem para realizar uma análise exploratória das variáveis. Após esta análise exploratória, prosseguiu-se para a realização de experimentos sob diferentes níveis de potência e tempos de secagem em micro-ondas, para determinar as condições de secagem que proporcionariam menores diferenças em relação ao método tradicional de secagem em estufa a 105 ºC. Foram realizadas três séries de experimentos totalizando 27 experimentos e todas as determinações de umidade foram realizadas em 6 repetições.

RESULTADOS:

Os resultados da determinação de umidade pelo método da secagem em estufa indicaram que a farinha de trigo analisada possui umidade de 12,23 ± 0,29%, cujo valor está dentro da legislação vigente a qual estabelece o máximo de 15%. Ao analisar a primeira série de experimentos, pôde-se verificar que menores diferenças nos teores de umidade, comparando-se o método de secagem em estufa a 105 ºC e em forno de micro-ondas, foram obtidos nos experimentos realizados a potência de 40% e o tempo de exposição de 5 minutos. Analisando os resultados obtidos na segunda série de experimentos, observou-se que os resultados que mais se aproximaram do método oficial foram os resultados obtidos a partir da secagem a 40% durante 5 e 6 minutos, sendo que as amostras submetidas a tal tempo e potência apresentou pouca ou nenhuma variação na cor, que é mais um ponto favorável ao resultado obtido. A terceira série de experimentos foi realizada com base nos resultados obtidos na primeira e segunda série de experimentos com objetivo de confirmar e validar alguns resultados, e pôde-se observar que assim como na primeira e segunda série de experimentos a potência e o tempo que obteve resultados que mais se aproximaram dos obtidos pelo método em estufa, sem haver alteração em sua coloração foi o de 40% durante 5 minutos.

CONCLUSÃO:

As menores variações de resultados entre a metodologia oficial (secagem em estufa) e a secagem por micro-ondas ocorreram quando as amostras de farinha foram submetidas a uma potência de 40% e tempo de 5,0 minutos, havendo pouca ou nenhuma alteração na cor das amostras. Pode-se concluir então que a aplicação de micro-ondas na determinação rápida da umidade de farinhas pode ser uma alternativa viável, em que se obtêm resultados satisfatórios.

Palavras-chave: Análise de Alimentos, Secagem em Estufa, Potência.