63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

Avaliação do conhecimento em práticas de higiene de pamonharias em Inhumas-GO

Luanna Alves Conrado 1 Simone Silva Machado 2 Darlene Ana de Paula Vieira 3

1. Depto de Áreas Acadêmicas, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Goiás, Inhumas – GO 2. Profa. Dr./ Orientadora - Depto de Áreas Acadêmicas, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Goiás, Inhumas – GO 3. Profa. Ms./ Co-orientadora - Depto de Áreas Acadêmicas, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Goiás, Inhumas – GO

INTRODUÇÃO:

Este trabalho teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de pamonharias de Inhumas-GO. Foram analisadas amostras de pamonhas de sal e de doce, provenientes de cinco estabelecimentos, quanto a temperatura no momento do consumo e ao pH. Verificou-se, por meio de um check-list, os requisitos mínimos de higiene e sanidade dos estabelecimentos. Com base nos resultados obtidos foi desenvolvida uma apostila didática, enfatizando os requisitos não conformes. Nenhuma das pamonharias avaliadas atendeu aos requisitos mínimos exigidos pelas legislações higiênico-sanitárias em vigor para estabelecimentos manipuladores e comercializadores de alimentos prontos.

METODOLOGIA:

Realizou-se um estudo das condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos produtores e comercializadores de alimentos prontos a base de milho do município de Inhumas-GO. Os parâmetros investigados foram selecionados de acordo com a revisão bibliográfica das doenças relacionadas ao consumo de alimentos prontos a base de milho e as condições higiênico–sanitárias dos estabelecimentos de preparação e comercialização. Feita uma visita preliminar para a apresentação do projeto aos proprietários e manipuladores das demais pamonharias, somente cinco aceitaram participar da pesquisa, sendo que uma delas desistiu logo no início dos trabalhos. Foi elaborado um check-list. O instrumento de pesquisa foi previamente testado, através da aplicação em um dos estabelecimentos. A aplicação do check-list nos estabelecimentos foi realizada visando à melhor padronização na coleta dos dados. Foram coletadas amostras de pamonhas de sal e de doce em cada pamonharia avaliada, para a determinação de pH e temperatura. Com os resultados da determinação de pH e temperatura e do check-list foi realizada a tabulação e análise dos dados. Com base nos resultados foi elaborado um material educativo Após, aproximadamente dez dias, o check-list, foi novamente aplicado nos estabelecimentos, para a verificação da eficiência do material. Após, os dados foram tabulados e analisados através do programa Microsoft Excel.

RESULTADOS:

A determinação da temperatura nas amostras de pamonha, mostrou resultados de temperatura variando entre 62,8°C a 94,3ºC para as amostras do tipo doce e 61,9°C a 93,6°C para as amostras do tipo sal, indicando a não conformidade em 20% das amostras e a conformidade em 80%. Quanto a determinação do pH, nenhuma das amostras pode ser considerada como alimento ácido ou muito ácido, pois o pH manteve-se entre 5,56 a 7,23. Os resultados da verificação inicial das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos mostraram os pontos que foram de suma importância para o desenvolvimento da material educativo No item Manipuladores houve estabilidade nos resultados da 1º e 2º avaliações. A causa observada, de acordo com as verificações realizadas, mostrou os pontos que necessitavam de maior atenção, sendo especialmente na parte que é mais complicada para os proprietários dos estabelecimentos: a existência de programas de capacitação dos manipuladores de alimentos. A contratação de um profissional capacitado para realizar essa função implica em custos relativamente altos. Acredita-se então, ser o fator financeiro o maior responsável por uma não melhoria dos resultados para estes itens. Já fatores relacionados a conhecimento e motivação levaram a melhoria de resultados em áreas que basicamente só dependia destes fatores.

CONCLUSÃO:

Conclui-se, com base nos resultados obtidos, que nenhuma das pamonharias avaliadas, atendeu aos requisitos mínimos exigidos pelas legislações higiênico-sanitárias em vigor para estabelecimentos manipuladores e comercializadores de alimentos prontos. Embora perceba-se um ligeiro aumento na taxa de conformidades na segunda verificação, o índice ainda é baixo, revelando ainda uma grande necessidade de adequação desses estabelecimentos.

Palavras-chave: Segurança Alimentar, Contaminação de Alimentos, Doenças transmitidas por alimentos.