63ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

Desenvolvimento e Caracterização Sensorial de Queijo Minas Frescal Acrescido de Doce em Pasta do Tipo Goiabada

Pedro Paulo Palomino Lúcio 1,2 Sarah Garcia Nascimento 1 Helimar Heringer Justino Mendes 1,2 Giselle Vaz Machado 1 Pabline Rafaella Mello Bueno 2,3

1. Instituto Federal de Goiás - Campus Inhumas (Técnico em Alimentos) 2. Universidade Federal de Goiás (UFG) 3. Profa. Orientadora - IFG

INTRODUÇÃO:

Nas últimas décadas, tanto o mercado consumidor nacional, quanto o internacional, vem se expandindo e tornando mais exigente, acerca da qualidade, preços, inovações e desenvolvimento de novos produtos. Fato que provoca grande competição entre as empresas, bem como a diversidade de produtos. O queijo, por exemplo, pode ser produzido a partir de várias tecnologias diferentes, além de inovações nas formulações tradicionais, como o queijo acrescido de alho, pimenta, pequi, grão moídos de erva doce, dentre outros. Sendo o objetivo destes novos produtos a obtenção de queijos ainda mais saborosos, com melhores qualidades nutritivas e mais atraentes, para que o consumidor se sinta satisfeito com o produto adquirido. Desta forma este trabalho teve como objetivo a elaboração do queijo Minas frescal acrescido de doce em pasta do tipo goiabada, bem como a avaliação da aceitação do mesmo junto aos consumidores.

METODOLOGIA:

Para a produção do queijo Minas frescal, utilizou-se 18 L de leite pasteurizado. O leite foi aquecido até a temperatura de 33°C, seguido da adição de 18 mL de coalho. O tempo de coagulação foi de 45 minutos. Após, a coalhada foi cortada em cubos e realizou-se a mexedura com aquecimento por 3 minutos. O excesso de soro foi retirado e adicionou-se 36 g de sal e 190 g de doce em pasta, do tipo goiabada. A massa foi enformada, em seguida, os queijos ficaram em repouso por 2 horas, sendo feito a viragem dos mesmos a cada 30 minutos. Ao término desse processo, os queijos foram armazenados sob refrigeração em temperatura entre 4° e 8 °C. Após 36 horas procedeu-se a análise sensorial. A análise sensorial foi realizada pelo método do Teste Afetivo de Aceitação, com fichas de escala hedônica, estruturada de nove pontos (“gostei muitíssimo” a “desgostei muitíssimo”). As amostras do queijo Minas, acrescido de doce em pasta do tipo goiabada, foram servidas em forma de cubos de 1 cm3 em copos plásticos. Foram recrutados 100 provadores não-treinados e de forma aleatória. Aos provadores foi solicitado que expressassem a afetividade com o produto, por meio da escala hedônica apresentada na ficha de avaliação.

RESULTADOS:

O resultado do teste de aceitação por 100 provadores não treinados para o queijo Minas frescal, acrescido de doce em pasta, do tipo goiabada, foi de 7,54. Tal escore médio corresponde ao termo hedônico “gostei moderadamente”, denotando que a formulação para o queijo foi aceita quanto ao sabor. O queijo Minas frescal acrescido de goiabada, em termos de porcentagem, apresentou 87% de aceitação dos provadores, considerando os termos “gostei muitíssimo” a “gostei moderadamente”. Conforme a literatura, o produto que atinge mais de 70% de aceitação pode ser lançado no mercado com baixo risco de insucesso. Portanto, esse produto acrescido de doce demonstrou potencial de mercado. Com relação às diferentes faixas etárias dos julgadores, para as faixas etárias de 5 a 20 anos e 21 a 40 anos a aceitação obteve escore médio de 7,4, e a faixa etária de 41 a 73 anos obteve escore de 8. Acerca da aceitação por sexo, foi obtido escore médio de 8,2 para as mulheres (gostei muito), e 7,7 para os homens (gostei moderadamente), mostrando que as mulheres consumiriam mais o queijo do que os homens.

CONCLUSÃO:

O objetivo do trabalho foi alcançado, haja vista que foi possível o desenvolvimento de queijo acrescido de doce em pasta, do tipo goiabada, bem como boa aceitabilidade pelos consumidores (87%), possuindo, portanto, potencial de comercialização.

Palavras-chave: Queijo, Goiabada, Aceitação.