62ª Reunião Anual da SBPC

C. Ciências Biológicas - 10. Microbiologia - 2. Microbiologia Aplicada

COMPARAÇÃO DO PROCESSO DE PUBAGEM DE VARIEDADES DE Manihot esculenta Crantz, (Euphorbiaceae) COM DIFERENTES TEORES DE HCN

Cléverton de Oliveira Mendonça 1 Danyelle Andrade Mota 1 Marlon Wendell Oliveira dos Santos 1 Ricardo Yara 1

1. Universidade Federal de Sergipe / UFS

INTRODUÇÃO:

A macaxeira e a mandioca (Manihot esculenta Crantz), são plantadas tradicionalmente no Brasil em especial nas regiões Norte e Nordeste. Destas são aproveitadas principalmente as raízes, que são utilizadas de forma estratégica na agricultura familiar gerando renda e segurança alimentar. Podem ser diferenciadas pelos teores de ácido cianídrico (HCN) nas raízes. Esta substância é altamente tóxica e um potente inibidor da atividade de enzimas envolvidas na cadeia respiratória dos animais. Assim, as variedades de macaxeira possuem menores quantidades de HCN (0,001 a 0,010%), podendo ser consumida fresca. Por outro lado, das variedades de mandioca pode-se consumir apenas seus derivados (farinha e outros), uma vez que os teores de HCN nestes cultivares são tóxicos ao homem (0,15 a 0,30%). A pubagem é o processo de fermentação artesanal da mandioca que diminui os teores de HCN e amolece as raízes. Apesar de se reconhecer à toxicidade do HCN sobre as células eucarióticas pouco se sabe sobre as influências deste sobre a dinâmica das populações microbianas. Este trabalho teve como objetivo, analisar o efeito de duas variedades de M. esculenta sabidamente com diferentes teores de HCN no processo da pubagem.

METODOLOGIA:

Raízes de macaxeira (cv. Manteiguinha) e mandioca (cv. Caravela) foram submetidas à fermentação natural. Estas foram descascadas, retiradas a película externa e extremidades. Em seguida lavadas e cortadas em pedaços uniformes, sendo utilizados cerca de 19 pedaços, que totalizaram 1kg para cada tratamento. Os pedaços foram colocados em recipientes plásticos, com capacidade de 8L, adicionados 2L de água potável em cada recipiente e sendo cobertos com pano. O processo de fermentação durou sete dias, onde foi verificado a alterações de temperatura, pH, cor, odor, presença de película e espuma. Ao sétimo dia, os caldos de fermentação foram homogeneizados e coletados assepticamente, em seguida as amostras foram diluídas em série em solução salina. Foram então inoculados 0,1mL das diluições 10-6, 10-7 e 10-8 em placas de Petri contendo meios de cultura apropriados em triplicata. Os meios de cultura utilizados foram: Agar Triptico de Soja (TSA) semeado em superfície, Agar Triptico de Soja modificado (TSAmod) semeado em profundidade e Agar Dextrose de Sabouraud (Ágar Sabouraud) inoculado em superfície. Após incubação, contagens foram feitas levando em conta diferentes tipos de colônias e exame em microscópio.

RESULTADOS:

Após sete dias de fermentação foi constatado o abrandamento das raízes, semelhante ao observado nas casas de farinhas locais. No que se refere às condições de temperatura, esta transcorreu entre 27°C a 28°C; quanto ao pH foi observado o aumento da acidez nos dois tratamentos, tendo o cv. Manteiguinha variado de pH 6,6 a 5,0 e no cv. Caravela de 6,5 a 5,3. Alterações nos aspectos sensoriais foram semelhantes em ambos tratamentos. No que concerne à cor e turbidez, foi constatada a mudança de transparente para amarelado\opaca; quanto ao odor, as amostras foram de inodoras a acre, a formação de película ocorreu de modo progressivo até o 4º e 5º dia de fermentação e a produção de espuma foi crescente ao longo do processo. Em relação às contagens da microbiota, foram observadas maiores populações bacterianas no meio TSA 1,5 x 10^8 e 1,1 x 10^8, seguidos dos meios TSAmod 1,4 x 10^8 e 8,6 x 10^7 e Ágar Sabouraud 1 x 10^8 e 5,6 x 10^7 (cv. Manteiguinha e Caravela respectivamente). Quanto ao tipo de colônias, não foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos, também não foi constatada a presença de fungos e leveduras. De forma geral os resultados foram semelhantes aos descritos na literatura, não sendo constada diferenças entre a pubagem dos cv. Manteiguinha e Caravela.

CONCLUSÃO:

Os parâmetros analisados para a comparação entre a pubagem das raízes do cultivar Manteiguinha (macaxeira) e do cultivar Caravela (mandioca) não revelaram diferenças expressivas quanto à temperatura de fermentação, variação de pH e aspectos sensoriais do produto de fermentação, também não foram observadas diferenças quantitativa na microbiota isolada das amostras. Contrariando as expectativas iniciais deste trabalho, os teores de HCN contidos nas raízes não afetaram os parâmetros populacionais microbianos analisados.

Palavras-chave: Manihot esculenta, Ácido cianídrico, Fermentação.