Nos últimos anos tem crescido a preocupação com a segurança alimentar, pois tanto os órgãos governamentais, instituições de ensino, indústrias e o próprio público consumidor têm discutido questões que envolvam o acesso do povo ao alimento e os riscos, doenças e benefícios causados por estes, por isso vêm se buscando programas asseguradores à população, de produtos não prejudiciais à saúde.  Nas Américas, cerca de 200.000.000 de pessoas estão poliparasitadas, muitas sem apresentar sintomatologia, estes parasitos podem enquadrar-se na categoria dos microbiológicos contaminantes de alimentos, haja visto o descaso de muitas autoridades no que concerne ao saneamento básico, à educação sanitária da população e às práticas de irrigação das lavouras e outros fatores que favorecem a contaminação dos alimentos. Por isso, questões como esta: infecção de manipuladores de alimentos ingeridos sem necessidade de cozimento por parasitos gastrintestinais e o risco de infecção da população são bem incomuns e assim, perpassando os seus limites físico-territoriais, a universidade busca auxiliar na resolução dos problemas da comunidade, reforçando isso estão os cursos oferecidos por ela na área de saúde, os quais trazem da teoria a resolutividade de agravantes coletivos de saúde. Portanto, buscou-se descrever o perfil de trabalhadores, que manipulam alimentos ingeridos sem a necessidade de cozimento, por infecções enteroparasitárias.

O presente estudo foi do tipo descritivo, exploratório e explicativo, com abordagem quanti-qualitativa. Desenvolvido em pontos de venda de alimentos ingeridos sem a necessidade de cozimento, tais como restaurantes, lanchonetes e similares, do município de Patos - Paraíba e, no Laboratório de Doenças Parasitárias (LDPAD) da Unidade Acadêmica de Medicina Veterinária do Centro de Saúde e Tecnologia Rural da Universidade Federal de Campina Grande (UAMV/CSTR/UFCG), Campus de Patos. A população participante foi composta por manipuladores de alimentos consumidos sem necessidade de cozimento existentes na cidade, totalizando 162 indivíduos de 88 estabelecimentos. Os pontos analisados na pesquisa de forma observacional-visual, notificados em ficha apropriada, além disso, coletaram-se amostras fecais para análise parasitológica pelo método de sedimentação espontânea de Hoffman. Os resultados foram agrupados calculadas as médias e percentuais. O trabalho antes da sua execução submeteu-se ao Comitê de Bioética do CSTR/UFCG.

Dos manipuladores (162 indivíduos), 88,9% são exclusivamente manipuladores, ou seja, funcionários que lidam com o alimento, 11,1% além de enquadrarem-se nesta categoria são também proprietários do estabelecimento e manuseiam outros materiais que não alimentos, como por exemplo, as cédulas de dinheiro. 21,5% informaram já ter apresentado uma verminose antes, e destes, 61,3% fizeram uso de fitoterápicos como a batata de purga (Operculina macrocarpa), hortelã (Mentha villosa) e semente de abóbora (Curcubita spp.) para tratar estes problemas. Das medidas higiênicas adotadas, todos os manipuladores informaram realizar lavagem das mãos como principal cuidado no manuseio do alimento, 15,3% disseram a higiene alimentar e 1,4% ambiental. Quanto à aquisição de conhecimento sobre o tema, 67,4% referiram não fazê-lo por meio de sua diretoria, pois esta não oferece informações sobre o tema ou como não contaminar os alimentos, a si próprio e a clientela. Dos diretores participantes, os quais também são manipuladores (11,1% da amostra total), relatou-se (100%) ensinar a lavagem das mãos e alimentos aos funcionários, afim de uma manipulação alimentar saudável e, 5,6% disseram os cuidados com o asseio pessoal e com o ambiente. Dos 88 estabelecimentos que participaram do estudo, 52,3% localizam-se no centro do município e, 47,7% em localidades periféricas. Generalizando-os (sem distinção entre centro e periferia), 27,3% estão circunvizinhos a áreas com acúmulo de lixo, animais roedores e ouras insalubridades e, 50% deles deixam em inatividade nos arredores algum objeto. Da área interna ao estabelecimento, em 22,7% dos locais encontravam-se objetos em desuso e apresentavam em 27,3% piso e teto irregulares ou em más condições de conservação, o que dificulta a limpeza. Em 13,6% dos casos, não se oferecia proteção suficiente ao tipo de alimento comercializado, contra raios solares, chuva e outras formas de contaminação. Estes mesmos não possuem paredes lisas e impermeáveis, devidamente higienizadas e, 31,8% deles possuem artifícios para retirada de ar, gazes e vapores, sendo que nesta mesma percentagem não há reservatório com um mínimo de 50 litros de água, contudo em 100%, existe canalização de água e efluentes. 9,1% dos locais não contam com equipamentos em bom estado de conservação, de fácil limpeza e material não-contaminante, somado a isso, 59% não oferecem utensílios descartáveis ao consumidor. Houve uma positividade de parasitos em mais de 30% nos casos investigados pelo método de análise parasitológica de Hoffman e por este mesmo método foi possível encontrar um índice de 14,2% de poliparasitados. Verificou-se a presença dos seguintes enteroparasitos: Ancilostoma duodenalis (50% dos infectados), Ascaris lumbricoides (37,5% dos infectados), Taenia sp (37,5% dos infectados) e Schistossoma mansoni (12,5% dos infectados), 9% apresentando Giardia lamblia e 9% de Thichuris trichiura. Os resultados laboratoriais dos exames foram classificados de acordo com o grau de enteroparasitoses, sendo de 1 a 5 estruturas visualizadas classificado como infecção leve, 6 a 50 moderada e superior a 50 infecção severa. 40,05% dos indivíduos apresentaram poliparasitismo, sendo 16,65% entre Ancilostoma duodenalis + Taenia sp e 16,65% de Ascaris lumbricoides + Taenia sp, 2,4% entre Ancilostoma duodenalis + Ascaris lumbricoides + Taenia sp. Thichuris trichiura + Taenia sp com 4,35%.

Vê-se que os manipuladores não têm conhecimento do que são vermes, ou do termo verme, contudo sabem como os adquirir e o que estes vermes podem causar. Mesmo os administradores dos estabelecimentos não oferecendo oportunidade para o conhecimento sobre o tema, os manipuladores protegem-se por meio do uso de EPI's e mantém hábitos higiênicos seguros, contudo deixam à higiene ambiental em segundo plano. Os patrões não passam informações concretas a seus funcionários sobre o porquê do cuidado com os alimentos e consigo e, não praticam medidas de higiene completamente adequadas. O ambiente externo aos locais de venda dos alimentos torna-se insalubre devido a ação dos próprios manipuladores, em contrapartida o ambiente interno não se mostra ainda igual ao externo, no entanto, com o transcorrer dos anos somam-se colaboradores da insalubridade (piso irregular, teto inacabado, acúmulo de gazes e vapores e outros fatores). Estes locais mostram-se também com instalações adequadas ao bom funcionamento, contudo faltam conhecimento e educação continuada para a efetivação das práticas de higiene e quebra dos biociclos dos parasitos. Da avaliação coproparasitológica, os ambientes de venda localizados na região central apresentaram manipuladores com índices de infecção equiparáveis aos das regiões periféricas da cidade. Dos enteroparasitos detectados, vê-se que o Ascaris lumbricoides, Taenia sp. E Ancilostoma duodenalis são os mais freqüentes em manipuladores de alimentos não cozidos. Os três vermes mais freqüentes foram também os mais comuns em bi e triparasitismo.