62ª Reunião Anual da SBPC

C. Ciências Biológicas - 3. Bioquímica - 5. Química de Macromoléculas

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO COALHO REVESTIDO COM SOLUÇÃO DE XILOGLUCANA DE Hymenaea courbaril

Patrícia Colares Gadêlha 1 Rômulo Couto Alves 1 Márcio de Lima Sousa 1 Marcos de Sousa Xavier 1 Daniele Maria Alves Teixeira Sá 1 Renata Chastinet Braga 2

1. Faculdade de Filosofia Dom Aureliano Matos-FAFIDAM/UECE 2. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - IFCE

INTRODUÇÃO:

O queijo Coalho é típico da região Nordeste obtido pela simples coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas. Comercializado normalmente com até dez dias de fabricação. Faz-se necessário pesquisas e análises de métodos alternativos baratos e viáveis, que possam aumentar o tempo de prateleira deste produto. O estudo de polissacarídeos como xiloglucanas tem sido de grande importância para a indústria, pois eles possuem propriedades químicas, tal como a capacidade de formar soluções viscosas em meio aquoso atuando como material de embalagem podendo assim controlar, evitar ou diminuir, a transferência de massa (umidade) entre o ambiente e o alimento e, desse modo, acabam estendendo o prazo de validade do alimento. Outra vantagem é que eles são amplamente encontrados na natureza, tornando-se matéria-prima viável para a produção de revestimentos. Hymenaea courbaril é uma planta de existência abundante e rica de polissacarídeo em suas sementes conhecida popularmente como jatobá. Para propor a conservação do queijo Coalho o presente trabalho foi realizado produzindo-se revestimento comestível a partir da obtenção de polissacarídeo de sementes de Hymenaea courbaril visando aumentar o tempo de vida útil do queijo Coalho.

METODOLOGIA:

O polissacarídeo de xiloglucana foi extraído das sementes de Hymenaea courbaril. Foi realizada análise do leite utilizado para o fabrico dos queijos com equipamento Ekomilk e pHmetro de bancada. Três amostras de queijos foram fatiadas em quatro pedaços cada, onde o primeiro pedaço foi considerado o queijo branco e os outros três, os queijos revestidos, pois foram imersos em solução de xiloglucana a 1% por 10 segundos. Nos queijos revestidos e não revestidos (branco) foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: pH, utilizando-se pHmetro de bancada; umidade e cinzas, determinadas pelo método gravimétrico; cloreto, pelo método de doseamento nas cinzas, titulando-se com AgNO3 a 0,1M; proteína, pelo método de Kjeldahl, titulando-se com HCl a 0,1M; gordura pelo método de Van Gulik e gordura no extrato seco pelo método indireto, onde a porcentagem de gordura no extrato seco é igual a porcentagem de gordura determinada pelo método de Van Gulik dividido pelo percentual de matéria no extrato seco multiplicado por cem. As análises foram realizadas em duplicatas para os queijos não revestidos e em triplicatas para os revestidos com 1, 7 e 14 dias de armazenamento. Foi realizada também a análise de aparência no decorrer dos dias de armazenamento através de fotografias.

RESULTADOS:

Dos resultados obtidos pode-se verificar significativamente uma redução da perda de umidade nos queijos revestidos quando comparados com as amostras não revestidas. Nos dias 1, 7 e 14 para os queijos revestidos foram obtidos respectivamente os seguintes valores médios de umidade: 42,3%, 32,3% e 25,8% e para os não revestidos, 38,4%, 27,1% e 20,6%. Para os demais parâmetros físico-químicos analisados durante os dias de armazenamento, não houve diferença significativa entre os queijos revestidos e não revestidos (brancos). Todas as amostras de queijos revestidos ou não revestidos obtiveram valores em todos os parâmetros analisados similares aos citados pela literatura. Os queijos revestidos tornaram-se mais brilhantes no decorrer dos dias quando comparados aos queijos sem revestimento.

CONCLUSÃO:

Conclui-se que o revestimento comestível de xiloglucana de Hymenaea courbaril formou uma barreira semipermeável influenciando positivamente na manutenção da umidade do queijo com o passar do tempo. Nas demais características físico químicas analisadas não obtivemos alterações significativas no decorrer dos dias de análise. O revestimento também se mostrou eficaz quanto à aparência do produto, tornando-o mais lustroso podendo assim proporcionar uma melhor aceitação dos consumidores.

Instituição de Fomento: Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico - FUNCAP através da programa BPI

Palavras-chave: revestimento, xiloglucana, queijo Coalho.