62ª Reunião Anual da SBPC
E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos
ELABORAÇÃO DE PÃES À PARTIR  DA FARINHA DE JERIMUM CABOCLO
Nkarthe Guerra Araújo 1
Kryslaine Machado de Almeida dos Santos 1
Aline Pacheco Albuquerque 1
Jackelline Larissa Albuquerque Correia 1
Rayane Maria Silva de Souza 1
Vanusia Cavalcanti França Pires 1
1. UEPB
INTRODUÇÃO:
A hipovitaminose A é freqüente em crianças em idade escolar na região Nordeste e, muitas vezes, os alimentos naturais e convencionais não são muito atrativos para o apetite delas. Vegetais e frutas que apresentam coloração alaranjada são, geralmente, ricos em carotenóides e o jerimum cabloco pertencente à família Cucurbitaceae (Cucurbita ssp.), constitui uma excelente fonte de carotenóides, precursor da vitamina A. Ele é amplamente cultivado no Brasil, sendo um vegetal de baixo custo, mas de alto valor nutritivo. Farinha de vegetais podem ser utilizadas na elaboração de diversos alimentos, como pães, biscoitos e bolos. Pães são alimentos muito versáteis, saborosos, de fácil digestão, fornecem energia (glicose do amido) e podem ser consumidos puros ou com acompanhamentos. A oferta de pães enriquecidos com vegetais desidratados é pequena e de maior custo financeiro no mercado. A elaboração de um alimento mais nutritivo e que irá trazer um benefício comprovado (alimento funcional), à partir de matéria-prima de baixo custo e abundante na nossa região, motivou-nos a desenvolver este trabalho.  Assim, através da secagem do jerimum caboclo em estufa com circulação de ar e obtenção de sua farinha elaborou-se duas formulações para pãezinhos.
METODOLOGIA:
A matéria-prima foi adquirida no comércio da cidade de Campina Grande (PB) e transportada para o laboratório de Alimentos (NUPEA) do Departamento de Química da UEPB. Após pesagem o jerimum foi submetido à pré-lavagem em água corrente e sanitificação com solução de cloro (150 ppm). Em seguida, o jerimum sofreu quarteamento com faca de aço inoxidável, remoção das sementes e para redução de tamanho foi fracionado em fatias com espessura de aproximadamente 0,50 cm. O material foi pesado, distribuídos em bandejas de telas e colocados em estufa com circulação de ar a temperatura de 60°C durante cerca de 14 horas. Após a secagem foi triturado, peneirado e acondicionado em pote de PVC rígido. A elaboração dos pães deu-se pela substituição de parte da farinha de trigo pela farinha de jerimum caboclo com duas formulações: 2 e 5%. Após misturadas as massas foram moldadas na forma de pequenas bolas, dispostas em forma retangular forrada com papel manteiga, e colocadas em estufa a 400C durante 25 min para melhor crescimento. Em seguida os pãezinhos foram assados em forno a 1800C por 40 min. As determinações de umidade foram realizadas em balança determinadora de umidade por infravermelho, as pesagens em balança analítica e as tomadas de tamanho com paquímetro.
RESULTADOS:
O jerimum in natura apresentou 89,7% de umidade e para a farinha obteve-se um rendimento de 7,7% com umidade de 14,2%. As tomadas de tamanho para os pãezinhos foram de, em média, diâmetro de 3,9 cm e altura de 2,7 cm, e peso de 23,5g. A coloração amarelada foi um atributo atrativo para ambas as formulações, entretanto um forte sabor residual foi percebido para os elaborados com 5%. A formulação a 2% apresentou leve sabor e odor delicado, enquanto na outra foi percebido um odor mais marcante.
CONCLUSÃO:

Os pãezinhos enriquecidos com farinha de jerimum cabloco constituem-se ótima alternativa como fontes de carotenóides, apresentaram cor atrativa e sabor suave para formulações com 2% de substituição da farinha de trigo.

Instituição de Fomento: UEPB
Palavras-chave: Carotenóides, Jerimum caboclo, Pão de jerimum.