62ª Reunião Anual da SBPC

C. Ciências Biológicas - 3. Bioquímica - 5. Química de Macromoléculas

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO DE COALHO REVESTIDO COM GALACTOMANANA DE Caesalpinia pulcherrima

RÔMULO COUTO ALVES 1 DANIELE MARIA ALVES TEIXEIRA SÁ 1 RENATA CHASTINET BRAGA 2 PATRÍCIA COLARES GADÊLHA 1 FRANCISCA ANDRÉA KÉRCIA SILVA 1 BRUNO HENRIQUES FREITAS 1

1. UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ-UECE 2. INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO CEARÁ - IFCE

INTRODUÇÃO:

Atualmente estudos com filmes e revestimentos comestíveis a base de proteínas, lipídeos e carboidratos têm sido uma das principais alternativas tecnológicas empregadas para conservação dos alimentos. O uso dessas películas tem sido utilizadas em geral como agentes polimerizantes e semi-permeáveis naturais que servem para recobrir a superfície do alimento ajudando a diminuir o contato com O2 atmosférico provocando positivamente a conservação do alimento e diminuindo a agressão externa de contaminantes. A presença de coliformes nos alimentos é um indicativo básico para identificação de contaminação da matéria-prima durante as diversas etapas de processamento do alimento, que vai desde a fabricação e armazenamento. Dentre os produtos alimentícios de grande apreciabilidade pela população em especial nordestina, estão os queijos de coalho. Estima-se que no Brasil a produção formal de queijos de coalho variam de 580-640 mil toneladas entre os anos 2007-2008 e no Norte/Nordeste mais de 400mil toneladas são fabricados concentrando-se nos estados de Pernambuco, Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba. O respectivo trabalho tem como objetivo geral avaliar a qualidade microbiológica dos queijos revestidos com galactomanana de Caesalpinia pulcherrima.

METODOLOGIA:

As análises microbiológicas foram determinadas em queijos Coalho recobertos e não recobertos com polissacarídeos e monitorados com 01, 07 e 14 dias após o recobrimento das amostras. Para cada amostra a ser analisada foram pesadas em balança aproximadamente 10g de material e solubilizados em 90mL de solução estéril de NaCl 0,85%, a fim de obter a diluição correspondente a 10-1 de amostra/mL foram feitas também as diluições 10-2 e 10-3 e realizados os seguintes testes: TESTE PRESUNTIVO adicionando-se assepticamente 1 mL das diversas diluições em tubos estéreis contendo 8mL de CLST (Caldo Lauril Sulfato Triptose), os tubos foram incubados em estufa bacteriológica a 35°C por 24hs. TESTE CONFIRMATIVO PARA COLIFORMES TOTAIS - Dos tubos positivos em CLST foram feitas inoculações em Caldo Bile Verde Brilhante 2%(CBVB) incubando-os a 35ºC por 24 horas. TESTE CONFIRMATIVO PARA COLIFORMES FECAIS - Os tubos positivos em CBVB foram selecionados e semeados em Caldo EC(CEC) incubando-os a 45ºC em banho-maria por 24h. Analisou-se as culturas de E.coli em meio seletivo em Ágar Eosina Azul de Metileno fazendo estriamentos em placas com amostras dos tubos positivos em CEC. Por último foram feitas provas bioquímicas: Indol, Citratos, Vermelho de Metila e Voges-Proskauer.

RESULTADOS:

Quantos aos resultados analisados para os teste presuntivos e confirmativos para coliformes totais todos os tubos fermentaram e mostraram-se positivos com algum grau de contaminação. Nestas análises foi encontrado valores de 2400 NMP/g para todas as amostras. Embora que, para os testes confirmativos coliformes fecais e E.coli os tubos referente as análises do dia 07 apresentaram-se negativos para contaminação de ambos microrganismos e para as análises do dia 01 e 14 apenas de 12 placas duas placas confirmaram contaminação para E.coli, os quais foram confirmadas positivamente em provas bioquímicas analisadas. Valendo ressaltar que destes resultados analisados todas as amostras sem revestimento ou com polissacarídeo apresentaram alguma contaminação para coliformes totais, fecais e E.coli e somente amostras de queijos revestidos com polissacarídeo da diluição 10-2 confirmaram positivamente alguma contaminação, sendo entretanto avaliado sistematicamente como uma contaminação aleatória provavelmente erros de manipulação do experimento. Deve-se salientar que outros autores utilizando embalagem biodegradável de amido no armazenamento de queijo processado provou que estas embalagens não levam à contaminação do produto, e ainda, que a embalagem de amido possibilita a proteção contra contaminação microbiológica.

CONCLUSÃO:

A extração dos polissacarídeos e a fabricação dos revestimentos é um processo acessível, entretanto requer alguns cuidados nos procedimentos. Quanto à qualidade microbiológica dos queijos revestidos com polissacarídeo de sementes de Caesalpinia pulcherrima (galactomanana) não apresentam uma diferença significativa quanto a presença de Coliformes Totais e Coliformes Fecais, no entanto quando foi avaliada a presença de E. coli os resultados apontam positivamente para uma melhor proteção pelo revestimento.

Instituição de Fomento: Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico - FUNCAP através do programa BPI.

Palavras-chave: revestimento, galactomanana, queijo Coalho.