O cubiu é um fruto da Região amazônica que possui altos teores de pectina, substância que lhe confere ação hipocolesterolêmica, comprovado por estudos recentes. É utilizado como suco, compotas, geléias e como ingrediente de pratos a base de carnes e peixes. A desidratação osmótica tem se apresentado como uma ferramenta tecnológica importante no desenvolvimento de novos produtos e pode viabilizar o aproveitamento e a valorização do cubiu, tornando esta uma alternativa para a indústria local. A aplicação de modelos matemáticos confiáveis torna possível prever o comportamento de diversos fenômenos que ocorrem no processo, bem como possibilitar a redução do seu custo operacional. Neste trabalho, estudou-se a influência da fermentação lática como pré-tratamento na cinética de secagem do cubiu, aplicando o modelo de Page.

O experimento foi realizado no INPA. Frutos de cubiu maduros foram lavados, higienizados, descascados manualmente e cortados em fatias (3 x 2 cm). As fatias foram distribuídas uniformemente em recipientes de tela de nylon de 1 mm e separadas em dois lotes. O lote I foi submetido a fermentação lática por imersão das amostras em soluções de NaCl (2, 4, 6 e 8 % por 24 h em cada solução), lavagem, cocção (2 minutos em água fervendo) e desidratação osmótica (solução de sacarose a 70 °Brix). O lote II não foi submetido ao pré-tratamento (fermentação), sendo as amostras imersas direto na solução a 70 °Brix. Para os dois lotes a proporção foi 1:10 (fruto:solução). Durante a desidratação os recipientes contendo as amostras foram periodicamente pesados até atingir peso constante. A cada pesagem, os recipientes eram retirados da solução e colocados em papel absorvente para retirada do excesso de solução osmótica, sendo em seguida, pesados e devolvidos à solução. Foram determinadas a umidade inicial e de equilíbrio (após atingir o peso constante) segundo Adolfo Lutz (2005). A equação de Page {RU = [(U – U_equilíbrio)/(U_inicial – U_equilíbrio)] = exp (– K*t^N)} foi usada para o ajuste dos dados experimentais através do programa Statistica 7.0 e de análises de regressão não linear.

Avaliando as curvas de secagem do processo da desidratação osmótica das fatias através do modelo de Page, observou-se que os valores das constantes do modelo K (constante da secagem) e N para as fatias desidratadas sem pré-tratamento foram de 0,0043 e 1,1387, respectivamente. Já para as fatias pré-tratadas (fermentação lática), o valor de K foi 0,0154 e N igual a 1,0927. Na desidratação osmótica precedido da fermentação lática, a maior perda de água ocorreu até os 100 minutos iniciais da desidratação, no entanto, para as amostras que não foram pré-tratadas, a maior de perda de água ocorreu nos 300 minutos iniciais da desidratação, indicando que a hidrólise da pectina durante a fermentação favoreceu a incorporação de solutos e consequentemente à perda de água. Para ambos os tratamentos, os coeficientes de determinação foram superiores a 98,8 %, indicando o bom ajuste dos dados ao modelo matemático e sugerindo que este pode ser utilizado para expressar o comportamento de perda de água do cubiu nestas condições de trabalho.