60ª Reunião Anual da SBPC

INTRODUÇÃO:

A alimentação fora de casa constitui um hábito cada vez mais freqüente no estilo de vida atual, principalmente nas áreas urbanas e/ou metropolitanas. Os restaurantes comerciais têm representado a forma mais freqüente de atendimento a essa demanda, compreendendo um setor no qual a adoção de padrões para a garantia da segurança do alimento tem significado uma necessidade emergente para a saúde pública (AKUTSU, 2005). Nesse sentido, evidencia-se na Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, a realização de refeições dentro do campus como uma atividade cotidiana para centenas de pessoas cuja limitação de tempo durante a jornada de trabalho e a distância casa-trabalho, entre outros fatores, o impõe. Tem-se, por um lado, a preponderante necessidade do serviço e por outro, uma forma de gestão que não conta com monitoramento dos parâmetros de qualidade e segurança para o consumidor nos serviços prestados por estabelecimentos comerciais em sua área de abrangência. Desta forma, a partir de um estudo de caso, este trabalho buscou identificar as condições higiênico-sanitárias da operacionalização da produção de refeições no campus da UFRRJ, cuja ambição foi subsidiar a discussão para implantação de um centro permanente de suporte técnico e vigilância sanitária desses serviços.

METODOLOGIA:

O objeto deste trabalho foi o restaurante do campus da UFRRJ/ Seropédica, RJ, cuja escolha foi justificada dentro do universo de quinze serviços de alimentação, por identificar uma das mais recentes estruturas construídas para este fim, na área de estudo. A coleta de dados foi realizada em outubro de 2007 com dois instrumentos. O primeiro, composto por check-list elaborado segundo a Resolução RDC Nº216/2004 (BRASIL, 2004) proporcionou a verificação de cerca de 60 itens abrangendo edificações e instalações, equipamentos e utensílios; controle de vetores e pragas; abastecimento de água; manejo de resíduos; armazenamento, produção e distribuição de refeições e cuja operacionalização utilizou a identificação: conforme (C), não conforme (NC) e não aplicável (NA). Obteve-se laudos microbiológico e físico químico da água de abastecimento para os quais as amostras foram coletadas em recipientes estéreis e encaminhadas sob refrigeração ao laboratório de análise. O segundo instrumento de levantamento de dados ocupou-se da caracterização organizacional e sócio-econômica dos operadores do serviço e abrangeu a escolaridade, formação técnica, acesso a treinamentos, controle da saúde, entre outros. Para análise dos dados obtidos, utilizou-se a estatística descritiva.

RESULTADOS:

Os resultados apontaram altos índices de inadequação para operacionalização do restaurante, para todos os quesitos investigados relacionados a boas práticas de fabricação. Destaca-se a infra-estrutura na qual, dos 16 itens analisados (arredores, acesso, piso, janelas, ralos, paredes, instalações elétricas, vestiários, etc.), 81,25% apresentavam-se em não conformidade. Em relação aos manipuladores de alimentos, dos 8 itens investigados (uniformes, adornos, higiene pessoal, procedimentos operacionais, etc.) 75% encontraram-se em não conformidade. Nos aspectos de higiene, cocção adequada, controle da cadeia fria e quente, cruzamento de fluxos e armazenamento dos alimentos, dos 9 itens avaliados, 66,6% estavam fora dos padrões. Quanto a potabilidade da água de abastecimento, os laudos fornecidos atestaram adequação aos parâmetros bacteriológicos, mas na análise físico-química, constatou-se inadequação aos padrões da Portaria 518/2004 do Ministério da Saúde quanto a concentração de ferro. No perfil do quadro de pessoal, apontou-se 75% sendo do sexo feminino e 50% cuja escolaridade atingiu o ensino médio completo. Em relação à capacitação, demonstrou-se a inexistência do acesso a treinamentos ou qualquer outra ação para domínio dos quesitos necessários ao desenvolvimento do trabalho.

CONCLUSÕES:

Embora o restaurante analisado conste como um local construído em período recente cujo projeto foi elaborado para atender a produção de refeições, muitas das não conformidades de estrutura física e fluxos cruzados apontados nos resultados advêm de imperfeições do planejamento do projeto. Por outro lado, a falta de capacitação dos gestores e operadores do serviço acentua a gravidade do quadro encontrado com conseqüentes situações de risco para a qualidade do produto final e consumidores. Portanto, conclui-se que há emergente necessidade de mudança de estratégia tanto para a construção de restaurantes no campus universitário, que deve contar com equipe multidisciplinar incluindo profissionais habilitados para os parâmetros de boas práticas de fabricação em serviços de alimentação; quanto nos aspectos institucionais de gestão dos contratos de prestação dos serviços e sua fiscalização, assim como a exigência e/ou disponibilidade de treinamentos para os gestores e operadores dos serviços. Aponta-se a obrigatoriedade de implantação de um sistema de gestão dos serviços de alimentação que inclua a vigilância sanitária de alimentos no campus universitário cuja viabilidade pode ser favorecida pela existência na Instituição, de áreas de formação comprometidas com a segurança dos alimentos.

Instituição de fomento: UFRRJ/Decanato de Assuntos Financeiros

Palavras-chave: serviços de alimentação, segurança do alimento, restaurante comercial

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