Na moderna biotecnologia de alimentos, a adição de microrganismos desejáveis (cultivos iniciadores) em produtos cárneos fermentados atende a diferentes propósitos: melhorar a segurança (inativação de patógenos), e a estabilidade (extensão da vida de prateleira do produto, inibindo mudanças indesejáveis provocadas por microrganismos deteriorantes), estimular transformações desejáveis (modificação da matéria-prima para obter diferentes propriedades sensoriais) e promover a saúde (por efeitos positivos na microbiota intestinal) (LÜCKE, 2000). Uma cultura iniciadora pode ser definida como uma preparação constituída por numerosa população microbiana (7 a 9 log¹⁰ UFC/g massa cárnea), incluindo  pelo menos um tipo de microrganismo, sendo utilizada para acelerar e controlar o processo de fermentação na produção  de um alimento fermentado (SMITH & PALUMBO,1983; LEROY & VUYST, 2004). Um exemplo de  transformação desejável em produtos cárneos fermentados é o rápido decréscimo do pH, como conseqüência da produção de ácido lático resultante do  metabolismo das bactérias ácidas láticas (GEISEN, LÜCKE E KRÖCKEL, 1992). Considerando a linhagem Lactobacillus plantarum como espécie láctica acidificante, desenvolveu-se o presente estudo, com o objetivo de identificar linhagens de L. plantarum obtidas a partir da microbiota natural de salames artesanais produzidos na região Sul do Brasil, utilizando a técnica molecular de Reação em Cadeia da Polimerase.

Cinco linhagens de Lactobacillus, Gram (+), catalase (-) e homofermentativos, caracterizadas como L. plantarum através de análise fenotípica - API 50CHL (BioMérieux).  O DNA bacteriano de cada linhagem e de cada linhagem padrão: L. plantarum ATCC 8014 e L. pentosus ATCC 8041, foi extraído conforme protocolo:Wizard® Genomic DNA Purification Kit (Promega Corporation, 2002). As concentrações de DNA foram estimadas por leitura espectrofotométrica e procedeu-se a caracterização molecular através de PCR, Utilizou-se uma linhagem padrão de L. pentosus e oligonucleotídeos específicos para L. pentosus considerando significativa similaridade fenotípica e genotípica entre L. plantarum e L. pentosus. Os oligonucleotídeos específicos utilizados para a PCR foram designados de acordo com Berthier & Ehrlich (1998): 16F/Lpl para identificar L. plantarum e o par 16F/Lpe para identificar L. pentosus. O iniciador senso 16F (5’-GCTGGATCACCTCCTTTC – 3’) hibridiza na região 16S rRNA conservada entre várias linhagens de lactobacillus e os oligonucleotídeos reversos   Lpl (5’-ATGAGGTATTCAACTTATG – 3’) para L. plantarum e Lpe (5’- GTATTCAACTTATTAGAACG - 3’) para L. pentosus hibridizam na região 16S e 23 S. sítio da região 16S/23S de L. As reações foram realizadas com PCR Master Mix Promega sob condições referidas por Berthier & Ehrlich (1998). Após a amplificação, o produto da PCR foi submetido à eletroforese em gel de agarose 2,5 % e visualizado sob luz ultravioleta.