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D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 5. Nutrição
SISTEMA DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL DE REFEIÇÕES - AQNS: DESENVOLVIMENTO DO MÓDULO FEIJÃO

 
Ana Carolina Fernandes  1
Rossana Pacheco da Costa Proença  2
Bianca Emmendoerfer Dutra  3
Anete Araújo de Sousa  2
Bethânia Hering  4
Marcela Boro Veiros  5
(1. Acadêmica do curso de graduação em Nutrição/UFSC - Bolsista PIBIC ; 2. Professora do Departamento de Nutrição/UFSC; 3. Pesquisadora voluntária do Departamento de Nutrição/UFSC - Ex- Bolsista PIBIC; 4. Professora do Curso de Nutrição/UNIVALI; 5. Doutoranda em Nutrição na Universidade do Porto - Portugal - Bolsista ALBAN)
INTRODUÇÃO:
O sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial - AQNS foi criado com o intuito de garantir a qualidade nutricional e sensorial de refeições, sendo sua aplicação associada à do sistema de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC, que busca a garantia de qualidade higiênico-sanitária. É desenvolvido em módulos determinados por grupos de preparações, através da definição de critérios que identificam os pontos de controle durante o processo de produção dos alimentos O presente estudo objetiva complementar a concepção do sistema AQNS, compondo seu módulo “Feijão”, com a definição de critérios de qualidade nutricional e sensorial e pontos de controle de preparações à base desse ingrediente. Com alto índice de saciedade e elevado teor protéico, o feijão é a leguminosa mais importante para a população mundial, principalmente América Latina, Índia e África, nos quais a proteína animal é limitada por razões econômicas, religiosas e culturais. Além de ser um alimento acessível, oferece uma gama de opções para cultivo e consumo. Características sensoriais como aspecto e consistência do caldo formado, bem como a presença de grãos inteiros após o cozimento, divergem nas preferências de povos em diferentes partes do mundo e regiões de países. Um dos maiores produtores mundiais de feijão é o Brasil, onde essa leguminosa faz parte da cultura alimentar como prato indispensável do dia-dia e como principal fonte protéica, estando seu consumo per capita anual em torno de 25kg, também um dos mais altos do mundo.
METODOLOGIA:
Este estudo foi desenvolvido através de pesquisa bibliográfica, levantamento de informações de rotulagem, consulta a especialistas, estudo piloto em laboratório e estudo de caso em uma Unidade Produtora de Refeições - UPR. A pesquisa bibliográfica foi realizada através de publicações científicas e consulta a especialistas na área, identificados a partir de publicações e bases de dados. A seguir, partiu-se para pesquisa de campo para verificação de informações dos fabricantes declaradas nas respectivas embalagens. Posteriormente, realizou-se o estudo piloto no Laboratório de Técnica Dietética da Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC, utilizando 32 amostras, variando classe do feijão, tipo de remolho e modo de preparo, respeitando quantidades de ingredientes e formas de preparo, bem como realizando degustação conforme recomendações bibliográficas. Para o estudo de caso, selecionou-se uma UPR que apresentasse as características preconizadas pelo sistema AQNS. Observou-se em duplicata a produção e distribuição das preparações de feijão, partindo-se do pressuposto que o processo em questão satisfaz a expectativa sensorial. A partir dos dados coletados nas várias fases do estudo, definiu-se o fluxograma base para preparações de feijão, bem como os seus critérios de qualidade nutricional e sensorial. Desse modo, definiram-se as etapas a serem observadas durante o processo de produção, seus indicadores de qualidade, critérios para observação e pontos críticos de controle, compondo assim o módulo “Feijão” do sistema AQNS.
RESULTADOS:
A partir dos indicadores de qualidade nutricional e sensorial identificados durante as etapas do estudo, verificaram-se alguns pontos-chave no preparo de feijão. Na pesquisa bibliográfica e informações dos fabricantes percebeu-se a disparidade de recomendações para o preparo do feijão quanto à necessidade de remolho e eliminação de seu resíduo líquido. Encontrou-se, contudo, um volume significativo de recomendações bibliográficas destacando a necessidade de utilização dessa técnica de preparo para minimizar a presença de fatores antinutricionais, como taninos, fitatos e substâncias ricas em enxofre. Tendo o remolho como procedimento fundamental, identificaram-se recomendações diferenciadas para a realização desse procedimento, obtendo resultados semelhantes para índices de reidratação dos grãos. Quanto ao aspecto sensorial, avaliado em aparência, sabor, odor e textura, identificaram-se no estudo piloto as variáveis de maior aceitação: remolho de 12h em temperatura ambiente, cocção sob pressão e adição de sal e temperos após o cozimento dos grãos. A quantidade recomendada de água para cozimento foi insuficiente no estudo piloto, mostrando-se no estudo de caso uma particularidade da expectativa sensorial, determinante da textura do caldo e sua técnica de espessamento. No estudo de caso, as quantidades de óleo e sal ficaram abaixo do recomendado pela literatura, enquanto o tempo de remolho, acima.
CONCLUSÕES:
Definiram-se as etapas do fluxograma base, quais sejam: 1) aquisição, 2) recebimento, 3) armazenamento, 4) escolha, 5) lavação pré-remolho, 6) remolho, 7) lavação pós-remolho, 8) cocção, 9) adição de sal e temperos (somente após a cocção), 10) espessamento do caldo, 11) fervura pós-cocção, 12) espera para distribuição e 13) distribuição. Foram considerados pontos críticos de controle todas as etapas, com exceção da cocção. Salienta-se a importância de se padronizar o processo através de carta controle (ficha técnica), a fim de garantir a qualidade nutricional e sensorial de acordo com as condições da própria UPR. Percebeu-se que a etapa remolho é fundamental no processo de preparação do feijão, pois proporciona cocção mais uniforme do grão em menor tempo, além de parecer ser eficaz na eliminação de substâncias indesejáveis naturalmente presentes no feijão. O procedimento mais adequado parece ser a eliminação do líquido formado após o remolho, aparentemente rico em elementos causadores de flatulência e em fatores antinutricionais que parecem ser responsáveis por diminuir a biodisponibilidade de alguns nutrientes, como o ferro. Sendo assim, apesar da carência identificada de estudos nessa temática, recomenda-se que seja utilizada a etapa remolho no preparo de feijões, pois além da literatura sugerir uma possível melhoria nutricional, avaliou-se esse procedimento favorável quanto às características sensoriais, bem como à diminuição de custos para a UPR, considerando a redução do tempo de cocção.
Instituição de fomento: UFSC / CNPq (Bolsas PIBIC e Edital Universal 2004)
Trabalho de Iniciação Científica  
Palavras-chave: Unidades Produtoras de Refeições; Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial - AQNS; Feijão.
Anais da 58ª Reunião Anual da SBPC - Florianópolis, SC - Julho/2006