| E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO FISICO-QUÍMICA DE BEBIDAS LÁCTEAS PROBIÓTICAS ELABORADAS COM DIFERENTES PROPORÇÕES DE LEITE E SORO DE QUEIJO |
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| Thiago Meurer Cunha 1 |
| Flávia Fernandes Oliveira 2 |
| Marco T. Fernandes Dominici 2 |
| Elane Schwinden Prudêncio 1 |
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| (1. Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos / CCA / UFSC; 2. Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos / CTC / UFSC) |
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| INTRODUÇÃO: |
O aumento da utilização de alimentos denominados funcionais surge com consumidores modernos interessados em uma alimentação saudável. Dentro desta categoria de alimentos, destacam-se os produtos lácteos probióticos que apresentam efeitos benéficos à saúde através do metabolismo das bactérias probióticas neles contidas. Entende-se por bebida láctea o produto obtido a partir de leite ou derivados de leite, podendo ser representado pelo soro de queijo, onde a base láctea deve ser igual ou superior a 51 % (m/m). Resultante da precipitação e da remoção das caseínas do leite durante o processo de fabricação de queijos, o soro representa cerca de 85 a 90 % do volume de leite utilizado na fabricação de queijos. Apesar de ser um produto secundário de considerável valor nutritivo e alta Demanda Biológica de Oxigênio, o aproveitamento do soro de queijo líquido ainda é restrito e o seu descarte continua representando um risco à poluição ambiental. Em bebidas lácteas, a proporção soro de queijo e leite e, conseqüentemente, as suas composições ainda não são bem definidas. A simplicidade tecnológica aliada à melhoria da viabilidade de bactérias probióticas relacionadas à presença de soro de queijo, contribuíram também para o objetivo deste trabalho. Portanto, o objetivo foi avaliar a composição físico-química de três bebidas lácteas probióticas elaboradas com diferentes proporções de soro de queijo líquido e leite. |
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| METODOLOGIA: |
Na elaboração das bebidas lácteas foram empregadas as seguintes proporções: bebida (1) 49 % de soro de queijo e 51 % de leite, bebida (2) 40 % de soro e 60 % de leite e bebida (3) 30 % de soro e 70 % de leite. O soro de queijo e o leite adicionado de 10 % de sacarose foram previamente submetidos a um tratamento térmico de 65 ºC por 30 minutos e 95 ºC por 5 minutos, respectivamente. Após o resfriamento do soro e leite a 40 ºC, as bebidas foram elaboradas e inoculadas com cultura probiótica (ABT-4, Chr. Hansen) e mantidas também a 40 ºC até a fermentação. As bebidas fermentadas foram submetidas a um resfriamento (4 ºC) com posterior quebra do coágulo e armazenadas a 5 ºC. Amostras das bebidas lácteas foram avaliadas quanto à viabilidade de bactérias probióticas através do meio MRS (De Man, Rogosa e Sharpe) - Bile e MRS – LP a 37 ºC por 72 horas, com contagem de colônias de Lactobacillus acidophilus e bifidobactéria. As bebidas, assim como o soro e o leite empregados a fim de garantir a qualidade, foram submetidos as seguintes avaliações das composições físico-químicas: umidade (% m/m), sólidos totais (% m/m), proteínas totais (% m/m), cinzas (% m/m) e lipídios (% m/m). Os valores de carboidratos totais (% m/m) foram obtidos por diferença e as medidas dos valores de pH realizadas em pH metro. As análises foram realizadas em triplicata e avaliadas estatisticamente (5 % de significância) através do software STATISTICA. |
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| RESULTADOS: |
Todas as três bebidas não apresentaram diferenças (p > 0,05) quanto ao número de células probióticas viáveis, sendo iguais a 106 UFC/mL do produto. A composição físico-química média (desvio padrão) das bebidas lácteas (1), (2) e (3) foram respectivamente: (a) umidade 85,17 (0,02), 83,33 (0,04) e 81,91 (0,08) (% m/m); (b) sólidos totais 14,83 (0,02), 16,66 (0,04) e 18,08 (0,08) (% m/m); (c) proteínas totais 1,74 (0,04), 2,08 (0,06) e 2,23 (0,10) (% m/m); (d) cinzas 0,63 (0,00), 0,66 (0,00) e 0,65 (0,00) (% m/m); (e) lipídios 1,43 (0,00), 1,71 (0,01) e 1,91 (0,02) (% m/m); (f) carboidratos totais 11,02 (0,07), 12,21 (0,03) e 13,29 (0,04) (% m/m); e (g) pH 4,57 (0,04), 4,61(0,03) e 4,53 (0,08). Os resultados apresentados na avaliação da composição físico-química das bebidas não diferiram (p > 0,05) entre os teores protéicos totais das bebidas (2) e (3). Todos os demais teores apresentaram diferenças (p < 0,05). Pode-se verificar que quanto maior a proporção de soro de queijo líquido menor o teor de sólidos totais. |
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| CONCLUSÕES: |
A avaliação físico-química das bebidas lácteas denominadas probióticas nas três diferentes proporções de soro de queijo líquido e leite apresentaram composições distintas e de considerável valor nutricional quando comparadas à demonstrada na literatura para o iogurte. De acordo com alguns autores, nos últimos anos tem-se observado um incremento no consumo de leites fermentados com baixa viscosidade, sendo este um indicativo para a aceitabilidade futura das bebidas elaboradas. Com isto, observa-se também uma forma racional do uso de soro de queijo líquido pela indústria de laticínios. |
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Instituição de fomento: PRPe/FUNPESQUISA/UFSC
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Palavras-chave: bebida láctea; composição físico-química; soro de queijo. |
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| Anais da 58ª Reunião Anual da SBPC - Florianópolis, SC - Julho/2006 |
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