| A. Ciências Exatas e da Terra - 4. Química - 3. Química Analítica |
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CARACTERIZAÇÃO DA CACHAÇA PRODUZIDA NA REGIÃO DE OURO PRETO (MG) |
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| Luiza Von Rondon Martins 1 |
| Maria Luiza Pinheiro Costa Gomes 1 |
| Milton Hércules Guerra De Andrade 1 |
| Mauricio Xavier Coutrim 1 |
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| (1. Universidade Federal de Ouro Preto / UFOP) |
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| INTRODUÇÃO: |
A aguardente de cana, chamada de cachaça, é obtida a partir da destilação do caldo de cana de açúcar fermentado. Embora sejam produzidos em torno de 1,5 - 2,0x109 litros de cachaça por ano, apenas 2,6x106 litros são exportados. Apesar do grande volume produzido e comercializado, a baixa qualidade da maior parte das aguardentes deve-se ao fato de muitos leigos ou mesmo curiosos estarem à frente das unidades produtoras, executando o processo muitas vezes de maneira empírica e rudimentar. No Brasil, devido às exigências do mercado externo, cresce a preocupação com a qualidade do produto, sendo Minas Gerais o local onde a cachaça artesanal é produzida em maior quantidade e diversidade. No entanto, grande parte da cachaça produzida não tem reconhecimento financeiro para o produtor por não ter valor agregado. A maior razão para isso é a dificuldade de se fazer um produto com uma identidade, pois a composição da bebida é muito variada dependendo de muitos fatores como a safra da cana de açúcar e pelo fermento, dentre outros. O principal objetivo desse projeto foi desenvolver metodologias conforme as especificações legais que possam ser utilizadas nas determinações qualitativas e quantitativas de compostos presentes na cachaça a fim de se determinar um padrão de identidade para a mesma. |
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| METODOLOGIA: |
Foram analisadas 11 amostras da região de Ouro Preto, oriundas da Cooperativa de Produtores de Cachoeira do Campo, como também amostras de mais quatro cidades de Minas Gerais: Araçuaí, Diamantina, Almenara e Teófilo Otoni, sendo 12 cachaças de cada cidade. Foi feita uma mistura de cada grupo de 12, originando mais 4 amostras, totalizando 52 amostras desse grupo. Foram aplicadas técnicas de espectrofotometria para a determinação de aldeídos e cobre, cromatografia gasosa para ésteres totais, álcoois superiores e metanol, e as demais determinações foram feitas por via úmida. Alguns métodos foram modificados em relação aos procedimentos padrões (Adolf Lutz, 1985), sendo as quantidades de amostra e as concentrações dos reagentes alteradas. Nas amostras analisadas foram determinados os seguintes parâmetros: pH, acidez total e volátil, teor alcoólico, aldeídos totais, ésteres totais, álcoois superiores, metanol e cobre. |
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| RESULTADOS: |
Analisando-se os valores de média e de desvio padrão, calculados para cada parâmetro avaliado nas amostras de cachaça da região de Ouro Preto, Araçuaí, Diamantina, Almenara e Teófilo Otoni, pôde-se observar que a variação entre os valores foi pequena para análises como teor alcoólico, pH e cobre, havendo muitos destes acima dos valores permitidos segundo a legislação brasileira. Para as demais análises, exceto o metanol que não foi detectado em nenhuma amostra, notou-se que houve grande variação e grande discrepância entre os valores obtidos, visto que o desvio padrão foi alto. Para os valores de teor alcoólico, principalmente as cachaças de Araçuaí e Diamantina encontravam-se acima dos limites estabelecidos. Os valores de acidez volátil, aldeídos totais, ésteres e álcoois superiores encontrados foram, em sua maioria, baixos, estando dentro do limite permitido. Já para o cobre, a grande maioria das cachaças encontravam-se acima do limite permitido. As misturas feitas no laboratório com quantidades iguais das 12 amostras de cada cidade (Araçuaí, Diamantina, Almenara e Teófilo Otoni) apresentaram, para todos os parâmetros avaliados, valores dentro ou muito próximos das normas estabelecidas pela legislação brasileira. |
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| CONCLUSÕES: |
Através das análises realizadas nesse projeto, verificou-se a necessidade de aplicar um processo de controle de qualidade das cachaças comercializadas na região, pois algumas destas encontraram-se fora do padrão definido na legislação. Com o controle, possibilita-se alertar os produtores para que regularizem suas bebidas. Uma alternativa proposta para esta regularização foi misturar cachaças de uma mesma cidade a fim de torná-las aceitáveis quanto aos padrões permitidos, sendo esta uma alternativa considerada viável. Não foi possível definir um padrão de identidade das cachaças oriundas das regiões, já que os resultados encontrados tiveram uma grande variação tanto entre amostras de uma mesma cidade quanto às amostras de uma mesma região. Para a determinação deste padrão, sugere-se analisar mais amostras tanto destas regiões quanto de outras mais distantes para que sejam encontradas particularidades. Contudo, as metodologias para a análise de cachaça, devidamente adaptadas ao laboratório de análises físico-químicas onde foram executadas, puderam trazer benefícios como a capacitação para prestação de serviços e poderá, futuramente, auxiliar no processo de certificação do laboratório. |
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Instituição de fomento: PIP/UFOP
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Trabalho de Iniciação Científica
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Palavras-chave: Cachaça; Caracterização; Identidade. |
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| Anais da 58ª Reunião Anual da SBPC - Florianópolis, SC - Julho/2006 |
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