| E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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AVALIAÇÃO NUTRICIONAL E VIDA-DE-PRATELEIRA DE MINI EMPANADOS DE PEIXE |
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| Graciele Daiana Funck 1 |
| Gislaine Hermanns 2 |
| Márcio Ferraz Cunha 3 |
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| (1. Bolsista PIBIC/UNIJUI, Aluna de Química Industrial de Alimentos da UNIJUI/UERGS; 2. Profª. Ms. Colaboradora - Departamento de Biologia e Química/UNIJUÍ; 3. Prof. Ms. Orientador - Departamento de Biologia e Química/UNIJUÍ) |
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| INTRODUÇÃO: |
A carne de pescado é uma fonte importante de proteína, com teor reduzido de lipídeos, especialmente colesterol, apresentando ainda concentrações consideráveis de minerais, como P, Ca e Fe. A diversificação da oferta de produtos a base de pescado poderá incrementar a alimentação do consumidor, inclusive podendo utilizá-los na merenda escolar, desde que estes apresentem boa qualidade e palatabilidade. O presente trabalho teve como objetivo avaliar filés de quatro espécies de carpa: capim (Ctenopharyngodon idella), húngara (Cyprinus carpio), prateada (Hypophthalmichthys molitrix) e cabeça grande (Anstichtys nobilis), bem como, quatro formulações de mini empanados a base destas espécies quanto a sua composição nutricional (valor calórico, carboidratos, proteínas, gorduras totais e sódio). Acompanhou-se ainda a estocagem dos mini empanados durante 120 dias a uma temperatura de –18°C. |
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| METODOLOGIA: |
Para quantificação de proteína utilizou-se do método de Kjeldahl de acordo com o Ministério da Agricultura (1991). A análise de lipídeos procedeu-se de acordo com o método de Bligh-Dyer (1959). A quantificação de sódio transcorreu a partir das cinzas com leitura em fotômetro de chama de acordo com o Ministério da Agricultura (1991). O valor calórico foi determinado segundo parâmetros fornecidos pela Anvisa (2003). A quantidade de carboidratos foi determinada por diferença entre o teor de umidade, cinzas, proteína e gordura total segundo recomendação da Anvisa (2003). Para acompanhamento do período de estocagem realizaram-se análises físico-químicas de pH e bases voláteis totais (BVT) de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (1985), acidez de acordo com o Ministério da Agricultura (1999) e índice de peróxidos de acordo com a A.O.A.C. (1994), além de análises microbiológicas de Salmonella, Staphylococcus, mesófilos aeróbios e psicotróficos de acordo com o Ministério da Agricultura (1992). |
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| RESULTADOS: |
De acordo com as análises pôde-se observar que os filés de carpa possuem entre 15 e 18% de proteína, de 1 a 3% de lipídeos, de 50 a 121 mg/100 g de filé de sódio e de 81 a 104 kcal/100 g de filé variando entre as espécies. Nos resultados obtidos para os mini empanados durante a estocagem, pôde-se observar, nas análises de composição nutricional, que os teores de proteína bruta mantiveram-se entre 16 e 18%, os de lipídeos totais entre 2,5 e 4,5%, carboidratos entre 4 e 6% , sódio entre 408 e 519 mg/100 g de produto e valor calórico entre 113 e 130 kcal/100 g de produto variando entre as formulações. Nas análises físico-químicas podê-se observar que os valores de pH e acidez apresentaram pequenas variações. Em relação as BVT e índice de peróxidos não se observou alterações consideráveis. Nas análises microbiológicas os microrganismos mesófilos apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação durante todo o período de estocagem. Já nas análises de psicotróficos observou-se uma pequena redução durante o período de estocagem. Salmonella e Staphylococcus não foram detectadas nas amostras. |
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| CONCLUSÕES: |
Os resultados obtidos indicam que os filés e as formulações a base de peixe podem ser uma boa alternativa na alimentação humana pela sua qualidade nutricional e boa estabilidade quanto à estocagem por congelamento. |
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Instituição de fomento: CNPq e Secretaria de Ciência e Tecnologia do Estado do RS
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Trabalho de Iniciação Científica
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Palavras-chave: pescado; mini empanados; vida-de-prateleira. |
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| Anais da 58ª Reunião Anual da SBPC - Florianópolis, SC - Julho/2006 |
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