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| E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos |
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| EFEITO DO USO DO AÇAFRÃO COMO CORANTE SOBRE AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO QUEIJO PRATO |
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| Celso José de Moura 1 e Cintia Barros Nascimento 1 |
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| 1 - Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - UFG, UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS - UFG |
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| O queijo prato possui ampla distribuição no Brasil. Na fabricação deste queijo, a cor amarela é uma exigência do regulamento técnico de identidade do mesmo, sendo utilizado o urucum. A legislação não permite o uso de agentes conservadores para evitar o crescimento dos contaminantes encontrados em queijos. Entretanto, o açafrão, além de conferir cor aos alimentos, apresenta efeito antimicrobiano, comprovado, inclusive, em queijo prato. O presente trabalho constituiu a avaliação sensorial do queijo prato fabricado com diferentes teores de extrato alcoólico de açafrão (EAA) (1,0%, 1,5% e 2.0%) após 20 e 40 dias de fabricação. Foram realizados testes de ordenação e de aceitação. A partir dos resultados do teste de ordenação e da verificação da atividade antimicrobiana por Toso (2003), os tratamentos de 1,0% EAA e 1,5% EAA foram levados para avaliação sensorial dos consumidores segundo escala hedônica de sete pontos. O queijo foi avaliado por 580 pessoas. O queijo com EAA 1,0% e 40 dias de cura foi o que obteve a maior nota, 5,259. Já o queijo com EAA 1,0% me 20 dias de cura obteve a menor nota, 4,934. Independentemente do tratamento, os queijos com 40 dias de cura obtiveram maior nota que os com 20 dias.
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Instituição de fomento: UFG
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Trabalho de Iniciação Científica
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| Palavras-chave:
queijo prato; avaliação sensorial; açafrão |
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Anais da 57ª Reunião Anual da SBPC - Fortaleza, CE - Julho/2005
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