64ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

CARACTERIZAÇÃO FÍSIO-QUÍMICA E ORGANOLÉPTICA DAS AGUARDENTES DE CANA PRODUZIDAS NA BAIXADA OCIDENTAL MARANHENSE: MUNICÍPIOS DE PINHEIRO, PALMEIRÂNDIA E PERIMIRIM

Leidiana de Sousa Lima 1 Sílvio Carlos Coêlho 2 Francisco Ibiapino da Costa 1

1. Universidade Federal do Maranhão - UFMA 2. Prof. Orientador - Instituto Federal do Maranhão - IFMA

INTRODUÇÃO:

Segundo a Associação Brasileira de Bebidas (2007), a cerveja, no Brasil, é a bebida preferida, com 88,8% de preferência, seguida da cachaça, com distantes 6,6% e outras bebidas, com 4,6%. No Sertão do Maranhão, a pesquisa revelou outra realidade. A cachaça tem 54,61% de preferência, seguida da cerveja com 28,42%. Esses dados referem-se a consumo exclusivo em bares, onde predomina a presença de pessoas mais simples, de renda baixa a intermediária, de gosto não muito refinado (ABRABE, 2007). Não há dados sobre a produção de cachaça de alambiques no Maranhão. Sabe-se, no entanto, que o Estado não é um grande produtor. Sabe-se, também, que a área de maior concentração de produção de cachaça são os municípios do sertão maranhense localizados na parte sudeste (SEBRAE, 2007). Portanto, visando formar um perfil da aguardente maranhense, este trabalho tem como objetivo avaliar as características físico-químicas e organolépticas das aguardentes produzidas nos municípios de Pinheiro, Palmeirândia e Perimirim, fortalecendo assim a busca por produção de aguardente de qualidade.

METODOLOGIA:

As amostras foram adquiridas nos engenhos localizados na cidade de Pinheiro (engenho Pompilhosa [A] e Sibéria [B]), Palmerândia (engenho da Raposa [C]) e Perimirim (engenho Capaema [D] e engenho dos 3 irmãos [E]) e coletadas diretamente dos alambiques no período de 02/10/2011 a 04/10/2011 tomando-se um volume de 1 litro em frasco de polietileno, aplicando-se os devidos cuidados exigidos de acordo com os parâmetros a serem analisados. As amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Bebidas e Água do Instituto Federal do Maranhão – Campus São Luís Maracanã onde foram analisadas de acordo com a metodologia preconizada pelo MAPA. No que se refere às análises organolépticas, analisou-se o aspecto, coloração e limpidez das amostras através de um transluminador de luz branca. Nas análises físico-químicas avaliou-se o teor alcoólico, acidez volátil, ésteres totais, extrato seco e cobre.

RESULTADOS:

De acordo com os resultados encontrados nos exames organolépticos todas as amostras apresentam-se com aspecto, coloração e limpidez anormal, o que evidencia falta de higienização dos alambiques. Nas análises físico-químicas o teor alcoólico apresentado pelas amostras A, B, C e D está dentro dos limites de identidade e qualidade, 38 a 54 ºGL de acordo com o Decreto de nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, já a amostra E apresentou teor alcoólico de 57 º GL. Todas as amostras apresentaram-se com valores menores que 150 mg/ 100 mL de álcool anidro para o parâmetro acidez volátil, menores que 200 mg/ 100 mL de álcool anidro para ésteres totais e menores que 6 g/L para extrato seco, enquadrando-se dentro do limite estabelecido pelo Decreto Federal do MAPA. No entanto, todas as amostras apresentaram resultado superior a 5 mg/L para o parâmetro cobre.

CONCLUSÃO:

Diante dos resultados observou-se que as aguardentes produzidas em municípios da baixada ocidental maranhense encontram-se fora dos padrões de identidade e qualidade exigidos pela legislação em vigor, sendo este fator preocupante uma vez que a presença excessiva de cobre em bebidas destiladas gera preocupação quanto à saúde pública já que o mesmo é cancerígeno.

Palavras-chave: Qualidade, Aguardente, Análise.